Ail des ours

Identification rapide

> Forte odeur d’ail

> En colonies étendues

> Fleurs blanches

> Feuilles à nervures parallèles

> Bulbe blanc en fuseau

Description Afficher

Élements clefs	Identification
Milieux	Sous-bois ou haies fraîches, prés humides. Généralement sur sols argileux ou marneux.
Fréquence	Assez commun – Abondant là où il est présent puisqu’il forme des colonies
Herbacé / ligneux	Definitioner Herbacé Qui a la consistance souple et tendre de l’herbe. Opposé à ligneux ou à scarieux. Herbacé
Taille	20 à 45 cm de hauteur
Port / Tige	Tige pleine, demi-cylindrique, munie à sa base de 2 feuilles
Feuilles	Definitioner Lancéolées (Lancéolé) Se dit d’un organe approximativement 3-4 fois aussi long que large et rétréci progressivement aux deux extrémités Lancéolées, lisses et légèrement luisantes, larges de 2 à 7cm, s’abîmant rapidement au froissement. Long pétiole triangulaire inséré à la base de la tige. Nervures parallèles
Fleurs	Definitioner Ombelle (une). Inflorescence dont les fleurs sont portées au sommet de pédicelles tous insérés au sommet de la hampe florale. L’ombelle est composée lorsque des groupes de pédicelles floraux sont fixés à l’extrémité des pédoncules (rayons) rattachés au sommet de la hampe florale Regroupées en une ombelle sphérique. Chaque fleur présente 6 tépales blancs.
Graines	Regroupées par 3, de couleur noire, sphériques
Racine	Definitioner Bulbe (un). Organe souterrain bourré de matières nutritives mises en réserve et constitué d’une tige très courte portant un ou plusieurs bourgeons, le tout recouvert de bases foliaires ou de feuilles modifiées mais conservant des dimensions appréciables. Quelquefois, c’est l’axe qui est tubérisé ; beaucoup plus souvent, ce sont les bases foliaires ou les feuilles transformées (écailles) qui sont charnues. Bulbe blanc de 1 à 5cm de hauteur, en forme de fuseau, à une seule écaille
Pilosité générale	Definitioner Glabre Dépourvu de poils. Glabre dans toutes ses parties
Divers	Definitioner Mellifère Se dit en principe d’une plante dont le nectar est récolté par les abeilles. Au sens strict, ce caractère indique l’aptitude à produire du miel. Le terme mellifère est cependant consacré par l’usage – et c’est le sens qui lui est donné sur ce site – pour désigner l’intérêt apicole général d’une plante : production de nectar, de pollen ou de miellat. Mellifère
Odeur	Forte odeur d’ail dans toutes les parties
Saveur	Saveur d’ail omniprésente
Cycle et floraison	Definitioner Vivace Se dit d’une plante qui vit plusieurs années. Plante vivace dont l’apparition est éphémère: feuilles et fleurs ne sont visibles que d’avril à juin. Le reste de l’année, seuls les bulbes subsistent sous terre.
Distribution	Europe, Caucase, Asie boréale
Statut	Aucun statut de protection connu
Ecologie	http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-74946-ecologie

Dénomination & classification Afficher

Élements clefs	Identification
Nom scientifique	Allium ursinum L.
Famille	Amaryllidacées (Amaryllidaceae)
Noms vernaculaires	Ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé
Etymologie	Allium: ail, en latin. Dérivé de all: brûlant, en celtique. ursinum: des ours, en latin.
Classification	Voir la classification APGIII

Utilisations alimentaires Afficher

Élements clefs	Identification
Appréciation générale	Excellente plante sauvage comestible à la saveur délicate! Une fois identifiée, elle se trouve en quantités puisqu’elle pousse en colonies.
Mise en garde	L’abondance endort la vigilance du cueilleur. Les accidents relatés relèvent la plupart du temps d’excès de confiance et de récoltes trop hâtives, dans lesquelles se sont glissées des plantes toxiques. Par ailleurs, l’odeur caractéristique de l’ail des ours est parfois tellement forte au sein des colonies qu’il peut devenir difficile de distinguer quelle plante sent l’ail ou non. Aidez-vous de critères supplémentaires en cas de doute.
Parties utilisées
Feuilles	Crues ou cuites (attention, l’ail des ours perd une partie de son goût à la cuisson)
Boutons floraux	Crus ou conservés au vinaigre
Fleurs	Crues, elles décorent et relèvent les plats
Bulbes	Peuvent être consommés cuits mais il faudra les prélever avec modération pour ne pas affaiblir le peuplement
Confusions possibles
Arum tacheté (Arum maculatum)	Feuilles sagittées, parfois tachetées de noir, nervation pennée. Aucune odeur d’ail. Pousse souvent parmi les peuplements d’ail des ours et se retrouve donc parfois dans les paniers par mégarde. Provoque un sensation de picotement fort en bouche.
Muguet (Convallaria majalis)	Feuilles plus coriaces et fleurs ‘en clochette’ ne formant pas d’ombelle.
Colchique (Colchicum sp.)	Feuilles plus coriaces et floraison automnale
Scille fausse jacinthe (Scilla lilio-hyacinthus)	Pousse en touffes et se distingue par l’absence du long pétiole qu’a l’ail des ours
Allium victorialis ou Allium nigrum	Confusion sans conséquence

Récolte & conservation Afficher

Récolte:

Les feuilles se récoltent facilement, idéalement avant floraison bien que leur saveur persiste après l’apparition de la fleur.

Les bulbes se récoltent d’août à janvier. Pour éviter de piller les bois, mieux vaut récolter quelques bulbes et les replanter au jardin (à l’ombre). Après deux ou trois ans, ils se seront étendus et permettront déjà de belles récoltes.

Conservation:

Congélation: Feuilles et bulbes se congèlent facilement sans traitement préalable et conservent leur saveur (la texture de la feuille est cependant perdue)

Séchage: Les feuilles perdent beaucoup de leur saveur lors du séchage

Huile et vinaigre: Les boutons floraux s’y conservent facilement et apportent leur délicieux parfum au liquide

Composition Afficher

Riche en vitamine C

Plus d'infos, images & vidéos Afficher

Fiche botanique du site Tela Botanica
Allium ursinum sur Google images
Allium ursinum sur Wikipedia
Vidéo sur la cueillette d’ail des ours: https://www.youtube.com/watch?v=hIjoj8nliTU#t=155
Dossier complet sur l’ail des ours, les confusions possibles, les risques de maladie, la législation….

Source principale d'information :

Fiche validée par :

Dernière validation le 15 mai 2015

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