Arbuste d’environ 3 mètres il passe facilement inaperçu. Excepté à deux périodes de l’année. En février-mars, donc maintenant, et à l’automne. C’est le deuxième arbre qui fleurit dès la fin de l’hiver.
Le cornouiller mâle (Cornus mas) pousse spontanément sur des terrains calcaires. Il est le champion pour se développer sur des terrains difficiles où l’eau et l’humus se font rares. Il est donc commun chez nous sur les escarpements rocheux et les pentes boisées calcaires des bordures de vallée. Cet arbuste indigène a des aptitudes remarquables pour faire face au réchauffement climatique. Les pépiniéristes des pays de l’est l’ont d’ailleurs bien compris. Depuis quelques années, ils multiplient les variétés de plus en plus gouttues et résistantes. S’il y a bien un arbre d’avenir pour nos forêts jardins face aux stress hydriques de plus en plus répétés, c’est bien le cornouiller mâle.
Cornus mas de son petit nom latin. Il a été ainsi bien nommé en regard de son bois dur comme de la corne. Qui en fait un excellent combustible en bois de chauffage ou de cuisine, en ébénisterie et pour la fabrication d’outils de travail. Rigide et élastique, jadis, il servait à faire des lances et des flèches. On lui associait la virilité d’où son nom de mâle. Son tronc de petite taille, est accessible pour fabriquer de petits objets à l’ancienne. Autre fait particulier : son bois ne flotte pas sur l’eau. Un dur à cuire, ce cornouiller !
Le cornouiller mâle a un frère presque jumeau : le cornouiller sanguin (Cornus sanguinea), appelé aussi dans certaines régions le cornouiller femelle. Ses baies noires ne sont pas comestibles – elles sont légèrement toxiques. On ne peut donc confondre les fruits des deux frères. Par contre, il n’en va pas de même pour les feuilles qui nécessitent un œil averti pour les distinguer. Les tiges, et parfois une partie des feuilles, du cornouiller sanguin sont rougeâtres. Mais certains spécimens peuvent avoir des tiges complètement vertes. De quoi nous emberlificoter dans nos identifications. Heureusement que les fleurs et les fruits de ces deux espèces se distinguent aisément.
Les fruits agrémentent les desserts tels les yaourts (crus) ou les tartes (cuits). Ils sont sources de vitamine C, pectine et sucres. Les fruits cueillis avant maturité seront mangés cuits pour éliminer leur acidité. Les fruits bien murs (rouge foncé et mous) peuvent être mangés crus et l’on pourra savourer toute leur palette gustative. Ces fruits récompensent la patience. Plus vous attendez leur maturité, plus le caractère acidulé diminuera. Un délice donc pour les patients ! Les fruits cueillis continuent à murir à l’intérieur. Mais attention, ils ont tendance à s’abimer quand même.
Anciennement, les fruits immatures de couleur orange étaient dégustés comme des olives après un passage en saumure et lactofermentation. Aujourd’hui, c’est encore une recette privilégiée des arméniens. Alors qu’en Iran, on croque le fruit vert dans le sel. Dans les pays nordiques, les fleurs servaient à agrémenter les alcools. Il y en a pour tous les goûts !
Les cornouilles se conservent très bien en chutneys, gelées ou confits et confitures. Les fruits peuvent être séchés pour une plus longue conservation.
Et on ne boudera pas les bienfaits médicinaux de ces cornouilles : elles sont excellentes en prévention des rhumes ou des infections hivernales. C’est aussi un puissant agent anti-inflammatoire, antiviral et antibactérien naturel.
Aux vues de toutes ces fabuleuses promesses, comment se fait-il que les usages des cornouilles aient tellement été perdus avec le temps me direz-vous ? Et bien, il faut savoir que les fruits contiennent des noyaux d’assez grosses tailles (en fonction des variétés). Et le travail de décorticage peut paraitre fastidieux. Mais là encore, la patience est récompensée par les vertus de ces belles olives rouges !
Le cornouiller mâle est un arbuste que l’on ne peut que vous recommander de planter au jardin. Résistant, décoratif, il vous fournira des fruits savoureux même les années de sécheresse. C’est l’arbre permacole par excellence : production de bois (bon oui en petite quantité mais quel bois dur !), de fruits, ressource privilégiée pour les pollinisateurs dès les premiers rayons de soleil à la fin de l’hiver avec ses belles petites fleurs jaunes et, si résistant ! Il a sa place au jardin, dans les haies ou isolé, et en verger. Et il n’est pas trop grand ! On trouve actuellement de nombreux cultivars tantôt à la floraison plus tardive, tantôt des fruits plus gros ou d’autres couleurs.
On retient donc que le cornouiller mâle est une ressource intéressante pour le cueilleur sauvage que vous êtes à l’automne quand les fruits commencent à devenir blettes et bien rouges foncés. Et qu’il est facile de repérer sa présence près de chez soi en fin d’hiver quand il fleurit avant tout le monde. Il ne reste plus qu’à mettre vos chaussures de marche et sortir de chez vous.
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