Coq des prés et cardamine des prés

Goût
Difficulté
Temps de préparation
1 heure 15
Temps de cuisson
40 minutes
Temps d'attente
+/- 3 heures

Philippe Fauchet

www.philippefauchet.be

Saint-Georges

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Coq des prés

Ingrédients Quantité
Coq des prés2 filets

Coulis de cardamine des prés

Ingrédients Quantité
Cardamine des prés90 gr
Eau100 ml
Huile d'olive100 ml
Sel1 pincée
Xanthane1 pointe de couteau

Fèves des marrais

Ingrédients Quantité
Fèves des marrais200 gr

Pomme de terre

Ingrédients Quantité
Pommes de terre1 pc (grosse)
Fleur de sel de Maldon10 gr
Poudre de malt1 c. à c.
Huile d'olive5 gouttes

Ramonache

Ingrédients Quantité
Ramonache1 pc
Vinaigre pour sushi Quantité souhaitée

Coq des prés

  1. Assaisonner les filets de poularde, cuire en cuisson sous-vide à 55°C pendant 40 minutes au bain marie.

Coulis de cardamine des prés

  1. Mixer ensemble 90 gr de cardamine des prés avec 100 ml d'eau et 100 ml d'huile d'olive, une pincée de sel, et une pointe de couteau de xanthane pour obtenir un coulis fluide.

Fèves des marrais

  1. Écosser les fèves des marrais, les blanchir 30 secondes à l'eau frémissante salée, les refroidir et les éplucher.

Pomme de terre

  1. Éplucher et dérouler la pomme de terre à la mandoline japonaise, confectionner des rouleaux de pommes de terre (voir photo), réaliser une première cuisson à la vapeur et une deuxième à la friteuse. Mélanger 10 gr de fleur de sel de Maldon avec 1 cuillère à café de poudre de malt et 5 gouttes d'huile d'olive pour obtenir un sel noir parfumé.

Ramonache

  1. Éplucher le ramonache, couper à la mandoline, le mettre à mariner avec du vinaigre pour sushi quelques heures au frais (+/- 3 heures).

Dressage

  1. Déposer au centre de l'assiette la poularde préalablement rôtie côté peau et coupée en 2 sur la longueur. Tacher de quelques gouttes de coulis de cardamine. Ajouter quelques fèves des marrais, la pomme de terre croustillante. Assaisonner légèrement de sel parfumé et déposer quelques jeunes pousses de cardamine.
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