SAVIEZ-VOUS QUE LES ÉPIS DU PLANTAIN GOÛTENT LE CHAMPIGNON ?
Nombreux sont les cueilleurs qui utilisent les feuilles du plantain pour en préparer des potages, quiches ou salades.
Mais un usage beaucoup moins connu est celui des épis ! Saviez-vous qu’ils dégagent une surprenante odeur de champignon dont vous ferez des merveilles en cuisine ?
Voici une recette des plus simples, à tester A-BSO-LU-MENT ! Foi de Cuisine sauvage, c’est l’une de nos préparations favorites : ludique, facile et savoureuse !
CHOISIR LE BON PLANTAIN :
Il existe plusieurs sortes de plantain : majeur, moyen, lancéolé, corne de cerf…
Aucun n’est toxique et les 4 précités ont des usages répandus : on en utilise le plus souvent le feuillage en cuisine (mais aussi en phytothérapie), leur saveur rappelle celle du champignon !
Pour la recette proposée ci-dessous nous préférerons le plantain lancéolé (Plantago lanceolata), simplement parce qu’il est abondant, facile à récolter et que ses épis sont plus tendres.
Vous distinguerez le plantain lancéolé des autres plantains principalement à la taille de ses feuilles, plus longues que larges, à la section en étoile de sa hampe florale sillonnée, ainsi qu’à la taille réduite de ses épis (par opposition au plantain majeur). Voici une fiche botanique richement illustrée, qui vous permettra de le reconnaître au premier coup d’œil : http://cuisinesauvage.org/…/plante-11-stade-0-plantain-lan…/
RECOLTER LES EPIS :
En avril-mai, le plantain lancéolé dresse parmi les hautes herbes une tige (un ‘scape’ plus exactement) portant son épi floral. Goûtez-y ! Vous serez surpris d’y découvrir le goût d’un champignon de Paris cru !
Au départ, ces épis ont une teinte noirâtre. Vient ensuite la floraison qui se manifeste par l’apparition d’une ‘couronne’ blanchâtre, évoluant au fil des jours du bas de l’épi vers le haut. Une fois la floraison terminée, l’épi passe en graines et prend une teinte brunâtre. (voir photos)
Facile : il est possible de récolter les épis quel que soit leur stade : avant, pendant ou après floraison. Si l’épi est déjà passé en graines, veillez simplement à l’égrainer entre vos doigts pour vous assurer qu’il est encore vert car s’il est totalement desséché, il ne vous offrira plus aucune saveur utilisable en cuisine.
Si vous trouvez une belle prairie haute dans votre coin, vous pourrez potentiellement en récolter des centaines en quelques minutes !
CONSERVER LES EPIS :
Bien qu’il soit possible de trouver des épis çà et là tout au long de l’année, leur apparition est tout de même éphémère. Profitez-en!
Et si vraiment vous ne pouvez attendre l’année suivante pour les déguster à nouveau, sachez qu’il vous sera très facile de les congeler sans qu’ils ne perdent de leur saveur.
EN CUISINE :
Nous l’avons dit, ce sont le plus souvent les feuilles qui sont utilisées. Crues ou cuites, elles sont à considérer comme un légume dont vous ferez mille usages : potages, quiches, salades, fritures, pesto, sirops, jus verts…. Les épis se consomment eux aussi crus comme cuits. Vous trouverez sur cette page un petit florilège de recettes : http://cuisinesauvage.org/recipe/…
UNE RECETTE : TOAST AUX EPIS DE PLANTAIN!
Et si vous testiez un toast aux champignons… sans champignons ?
Voici une recette garantie simple et efficace :
-Récoltez une vingtaine d’épis de plantain lancéolé (Plantago lanceolata) par personne
-Hachez-les finement (Facultatif mais utile pour plus de goût et la facilité du dressage)
-Faites dorer une échalote à la poêle dans du beurre
-Sans autre matière grasse, ajoutez les épis dans la poêle et laissez-les torréfier (chauffer à blanc) une minute ou deux, le temps de réveiller les saveurs
-Couvrez de crème fraîche et portez à ébullition pour la faire réduire et saucer
-Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et un peu de thym ; salez et poivrez
-Débarrassez sur un toast et décorez d’un brin de persil, d’un dernier tour de moulin à poivre et de fleur de sel
Bon appétit !
Voici la recette: http://cuisinesauvage.org/rec…/toast-aux-fleurs-de-plantain/
NB: Cette recette n’est qu’une parmi d’autres. Si vous avez une recette fétiche avec du plantain, partagez-la en commentaire.
VERTUS ET MISE EN GARDE :
En usage externe, le plantain est apaisant (on se souvient en avoir frotté enfant sur les brûlures d’ortie) et cicatrisant. En usage interne, il est dépuratif et antiseptique. N’abusez pas des épis en graines car ces dernières sont un laxatif mécanique!
FEUILLES – L.Raway – Cuisine sauvage – CC BY SATOUT SUR LES PLANTES COMESTIBLES:
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A bientôt sur les sentiers!
L’Equipe de Cuisine sauvage asbl
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