Œuf toqué à l’ail des ours, espuma parmesan

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour portions

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Ouvrir vos œufs à l'aide d'un toque-œuf. Séparer les blancs des jaunes. Déposer les jaunes, sans les casser, sur une petite assiette ou un petit plat inox. Conserver les coquilles et nettoyer-les.
2. Fumer les jaunes quelques minutes. Ceci est bien sûr optionnel.
3. Mixer finement l'ail des ours et l'eau pour en faire un coulis.
4. Porter la crème, le sel et le lait à ébullition. Ajouter petit à petit le parmesan râpé, en mélangeant au mixeur plongeant pour bien émulsifier le tout. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
5. Remettre les jaunes dans les coquilles. Ajouter un peu de coulis d'ail des ours. Exprimer l'espuma.
6. Décorer avec des petits croutons, une brunoise de guanciale frit, des fleurs d'ail des ours, etc..