Cabillaud cuit à température douce, coulis d’orties et purée à la ciboulette

• Grande ortie

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Cabillaud cuit à température douce

Purée à la ciboulette

Coulis d'orties

Décorations

Cabillaud cuit à température douce

1. Portionner le cabillaud à 125gr/personne, l’arroser d’huile d’olive et l’assaisonner de sel et piment d’Espelette. Placer sur une plaque à four huilée, puis cuire une vingtaine de minutes au four à 95°C.

Purée à la ciboulette

1. Ciseler la ciboulette. Nettoyer et éplucher les pommes de terre, les couper en deux et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis les écraser avec le beurre et l’assaisonnement. Ajouter la ciboulette et mélanger.

Coulis d'orties

1. Blanchir les feuilles d’orties quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis refroidir de suite à l’eau glacée. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Éplucher l’oignon, l’ail et ciseler, puis les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et le fond de volaille et cuire jusqu’à cuisson des pommes de terre. Ajouter les orties et mixer finement. Saler et poivrer.

Décorations

1. Disposer le lard sur du papier cuisson/Silpat et sécher au four à 180°C +/- 15 minutes (jusqu’à légère coloration et disparition de la graisse). À la sortie du four, placer sur papier absorbant et réserver. Récupérer les graines d’orties. Réserver.

Dressage et présentation

1. Disposer une belle cuillère de purée puis lisser à la spatule. Poser le cabillaud dessus, disposer le coulis sur le côté, décorer de la tuile de lard et d’une tomate confite et parsemer de graines d’orties.