- Goût
- Difficulté
- Préparation
- 30 minutes
- Auteur
- Cuisine sauvage
Identification rapide
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Milieux |
Haies, bosquets, chemins, jardins, décombres, lisières, forêts de feuillus humides. Sols riches en matières nutritives. |
| Fréquence |
Commun |
| Herbacé / ligneux |
ligneux. Arbuste dont les rameaux contiennent une moëlle blanche |
| Taille |
3 à 7m de hauteur |
| Port / Tige |
Ecorce claire couverte de lenticelles liégeuses, sur laquelle on retrouve souvent des ‘oreilles de judas’ (champignon) |
| Feuilles |
Feuilles opposées, composées et imparipennées avec 5 à 7 folioles oblongues finement dentées, de 5 à 10cm de long |
| Fleurs |
Blanc-jaune et petites, à 5 pétales soudés, regroupées en corymbes de 10 à 15 cm de diamètre à 5 branches . |
| Fruits |
Drupes noirâtres brillantes de 6 à 8mm contenant 3 minuscules noyaux, regroupées en ‘grappes’ pendantes. Les fruits sont verts-rouge lorsqu’ils ne sont pas mûrs. |
| Divers |
Mellifère |
| Odeur |
L’écorce et le feuillage dégagent une odeur plutôt désagréable décrite comme de punaise ou d’urine. Les fleurs ont un parfum musqué doux et lourd |
| Saveur |
Les fleurs et les baies ont un goût très caractéristique, propre au sureau |
| Cycle et floraison |
Floraison de juin à juillet / Fructification de août à septembre |
| Distribution |
Presque toute l’Europe et Asie occidentale et Afrique du Nord. (introduite en Amérique du Nord) |
| Statut |
Aucun statut de protection connu |
| Ecologie |
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Nom scientifique | Sambucus nigra L. |
| Famille | Adoxacées (Adoxaceae) |
| Noms vernaculaires |
Haut-bois, solion, Arbre du judas |
| Etymologie |
Sambucus: sureau, en latin nigra: noir, en latin |
| Classification |
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Appréciation générale |
Plante très courante qui offre des saveurs puissantes et dont les fleurs ou les fruits permettent mille usages |
| Mise en garde |
Les feuilles, l’écorce et les baies vertes sont toxiques. Les fruits crus ou pas mûrs sont vomitifs. Utilisés cuits, ils sont sans danger et délicieux. |
| Parties utilisées | |
| Les fleurs | s’utilisent en sirops, vins, gelées, beignets, pâtisseries, sorbets… Elles peuvent être consommées crues, ajoutées en décoration par exemple. |
| Les fruits | mûrs et cuits donnent eux aussi d’excellents sirops, vins, gelées, pâtisseries, sorbets… auxquels ils apportent leur couleur grenat. Gare aux taches lors de la récolte et des manipulations! |
| Les boutons floraux | peuvent se sécher pour être frits après avoir été enrobés d’une pâte à crêpes. |
| En toute situation | on prendra soin d’ôter les pédoncules qui ont une saveur désagréable. |
| Confusions possibles | |
| Le sureau hièble (S. ebulus) | est herbacé, fleurit de juillet à août, atteint maximum 1m50 et présente des corymbes de fruits dirigées vers le haut. Il peut être toxique. |
| Le sureau rouge (S. racemosa) | présente des fruits rouges et une moëlle brunâtre. Ses fruits ne sont que rarement consommés après cuisson |
| La viorne lantane (Viburnum lantana) et le cornouiller sanguin (Cornus sanguinea) | présentent également des fleurs blanches mais leurs inflorescences sont plus petites et ne présentent pas l’odeur forte et caractéristique du sureau |
Récolte:
Les fleurs: Dans la mesure où c’est le pollen qui donne leur goût, on évitera de les récolter après la pluie ou lorsque les boutons ne sont pas encore éclos. La récolte doit se faire avec beaucoup de précaution et si la période est propice, la manipulation des fleurs doit laisser du pollen jaune sur les doigts.
Les fruits se récoltent lorsqu’ils sont bien murs, c’est-à-dire bien noirs et peu résistants sous la pression des doigts
Conservation:
Les fleurs se sèchent pour la préparation de tisanes. Il conviendra de les manipuler le moins possible
Les fruits se conservent très facilement par congélation, sans perdre de leur couleur ou de leur saveur
Les fleurs sont riches en flavonoïdes et en dérivés d’acides caféiques.
Les fruits sont riches en anthocyanosides et renferment également des flavonoïdes, des acides citriques et maliques.
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Fiche validée par : 
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Dernière validation le 15 avril 2015
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