Sureau noir - Cuisine Sauvage ASBL

Identification rapide

> Haies, chemins, jardins, décombres

> Arbuste de 3 à 7m

> Fleurs blanches odorantes

> Fruits noirs en ‘grappes’ pendantes

> Moëlle blanche

Description Afficher

Élements clefs	Identification
Milieux	Haies, bosquets, chemins, jardins, décombres, lisières, forêts de feuillus humides. Sols riches en matières nutritives.
Fréquence	Commun
Herbacé / ligneux	Definitioner Ligneux Formé de bois ou ayant la consistance du bois. Arbuste (n.m.) Petit arbre, c’est-à-dire végétal ligneux à tronc différencié, ne dépassant pas 7 m de hauteur à l’état adulte, ou bien végétal ligneux dont la tige est rameuse dès la base et qui est donc dépourvu d’un tronc bien individualisé (ex. : Sambucus nigra). Dans ce dernier cas, on utilise parfois le terme arbrisseau, mais la limite entre les deux types n’étant pas toujours bien tranchée, la Nouvelle Flore les réunit sous le nom d’arbuste, pris au sens large. Voir cependant aussi le terme sous-arbrisseau. ligneux. Arbuste dont les rameaux contiennent une moëlle blanche
Taille	3 à 7m de hauteur
Port / Tige	Ecorce claire couverte de lenticelles liégeuses, sur laquelle on retrouve souvent des ‘oreilles de judas’ (champignon)
Feuilles	Definitioner Opposées Se dit de deux organes (feuilles par exemple) insérés au même niveau, l’un en face de l’autre Feuilles opposées, composées et imparipennées avec 5 à 7 folioles oblongues finement dentées, de 5 à 10cm de long
Fleurs	Blanc-jaune et petites, à 5 pétales soudés, regroupées en corymbes de 10 à 15 cm de diamètre à 5 branches .
Fruits	Drupes noirâtres brillantes de 6 à 8mm contenant 3 minuscules noyaux, regroupées en ‘grappes’ pendantes. Les fruits sont verts-rouge lorsqu’ils ne sont pas mûrs.
Divers	Definitioner Mellifère Se dit en principe d’une plante dont le nectar est récolté par les abeilles. Au sens strict, ce caractère indique l’aptitude à produire du miel. Le terme mellifère est cependant consacré par l’usage – et c’est le sens qui lui est donné sur ce site – pour désigner l’intérêt apicole général d’une plante : production de nectar, de pollen ou de miellat. Mellifère
Odeur	L’écorce et le feuillage dégagent une odeur plutôt désagréable décrite comme de punaise ou d’urine. Les fleurs ont un parfum musqué doux et lourd
Saveur	Les fleurs et les baies ont un goût très caractéristique, propre au sureau
Cycle et floraison	Floraison de juin à juillet / Fructification de août à septembre
Distribution	Presque toute l’Europe et Asie occidentale et Afrique du Nord. (introduite en Amérique du Nord)
Statut	Aucun statut de protection connu
Ecologie	http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-60241-ecologie

Dénomination & classification Afficher

Élements clefs	Identification
Nom scientifique	Sambucus nigra L.
Famille	Adoxacées (Adoxaceae)
Noms vernaculaires	Definitioner Arbre (un). Végétal ligneux caractérisé par la différenciation d’une tige principale gén. unique (tronc), qui se ramifie plus haut en branches, rameaux… Un traitement forestier en taillis (coupes effectuées à des intervalles réguliers) donne cependant souvent naissance à des cépées, formées de plusieurs tiges nées au niveau d’une même souche. Certains botanistes limitent la notion d’arbre à des espèces atteignant au moins 7 m de hauteur à l’état adulte, utilisant celle d’arbuste pour désigner un « petit arbre » de taille plus modeste. Haut-bois, solion, Arbre du judas
Etymologie	Sambucus: sureau, en latin nigra: noir, en latin
Classification	Voir la classification APGIII

Utilisations alimentaires Afficher

Élements clefs	Identification
Appréciation générale	Plante très courante qui offre des saveurs puissantes et dont les fleurs ou les fruits permettent mille usages
Mise en garde	Les feuilles, l’écorce et les baies vertes sont toxiques. Les fruits crus ou pas mûrs sont vomitifs. Utilisés cuits, ils sont sans danger et délicieux.
Parties utilisées
Les fleurs	s’utilisent en sirops, vins, gelées, beignets, pâtisseries, sorbets… Elles peuvent être consommées crues, ajoutées en décoration par exemple.
Les fruits	mûrs et cuits donnent eux aussi d’excellents sirops, vins, gelées, pâtisseries, sorbets… auxquels ils apportent leur couleur grenat. Gare aux taches lors de la récolte et des manipulations!
Les boutons floraux	peuvent se sécher pour être frits après avoir été enrobés d’une pâte à crêpes.
En toute situation	on prendra soin d’ôter les pédoncules qui ont une saveur désagréable.
Confusions possibles
Le sureau hièble (S. ebulus)	est herbacé, fleurit de juillet à août, atteint maximum 1m50 et présente des corymbes de fruits dirigées vers le haut. Il peut être toxique.
Le sureau rouge (S. racemosa)	présente des fruits rouges et une moëlle brunâtre. Ses fruits ne sont que rarement consommés après cuisson
La viorne lantane (Viburnum lantana) et le cornouiller sanguin (Cornus sanguinea)	présentent également des fleurs blanches mais leurs inflorescences sont plus petites et ne présentent pas l’odeur forte et caractéristique du sureau

Récolte & conservation Afficher

Récolte:

Les fleurs: Dans la mesure où c’est le pollen qui donne leur goût, on évitera de les récolter après la pluie ou lorsque les boutons ne sont pas encore éclos. La récolte doit se faire avec beaucoup de précaution et si la période est propice, la manipulation des fleurs doit laisser du pollen jaune sur les doigts.

Les fruits se récoltent lorsqu’ils sont bien murs, c’est-à-dire bien noirs et peu résistants sous la pression des doigts

Conservation:

Les fleurs se sèchent pour la préparation de tisanes. Il conviendra de les manipuler le moins possible

Les fruits se conservent très facilement par congélation, sans perdre de leur couleur ou de leur saveur

Composition Afficher

Les fleurs sont riches en flavonoïdes et en dérivés d’acides caféiques.
Les fruits sont riches en anthocyanosides et renferment également des flavonoïdes, des acides citriques et maliques.

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Fiche validée par :

Dernière validation le 15 avril 2015

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Cuisine sauvage

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