- Goût
- Difficulté
- Préparation
- 45 minutes
- Auteur
- Mario Elias
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Identification rapide
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Milieux |
Bord des chemins, friches, haies, prairies, lisières. Affectionne les sols riches en azote. |
| Fréquence |
Très commun |
| Herbacé / ligneux |
Plante herbacée |
| Taille |
50 à 150 cm de hauteur (200cm max.), ce qui distingue la Berce commune de la Berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum) qui est beaucoup plus grande (jusqu’à 4mètres). |
| Port / Tige |
Tige ayant moins de 6cm de diamètre à la base, couverte de poils rêches, sillonnée et creuse. (Les pétioles des feuilles sont pleins et souvent confondus avec la tige) |
| Feuilles |
Grandes et de forme très variable, divisées en 5 ou 7 folioles. |
| Fleurs |
Blanches ou parfois rosées, regroupées en ombelles comptant de 8 à 35 rayons longs de 8 à 13cm. Les pétales du pourtour des ombellules sont distinctement plus longs que les autres et très échancrés. |
| Fruits |
Fruits longs de 6 à 8 mm, ovales, aplatis et ailés |
| Racine |
Longue racine charnue |
| Pilosité générale |
Plante velue et rêche |
| Divers |
Mellifère |
| Odeur |
Les fleurs ont une odeur d’urine, les graines une odeur d’agrume. La racine et les feuilles présentent également une forte odeur aromatique |
| Saveur |
Les pétioles ont une saveur agréable et caractéristique, qui oscille entre agrume et céleri, avec une douceur rappelant celle du lait de coco |
| Cycle et floraison |
Bisannuelle ou vivace / Floraison fort étalée mais essentiellement de juin à septembre |
| Distribution |
Presque toute l’Europe |
| Statut |
Aucun statut de protection connu |
| Ecologie |
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Nom scientifique | Heracleum sphondylium L. |
| Famille | Apiacées (Apiaceae) |
| Noms vernaculaires |
Patte d’ours / Berce des prés / Berce spondyle ou sphondyle / Branc-ursine |
| Etymologie |
Heracleum: vient de Hercule, en grec. Probablement en raison du port robuste et de la grande taille de la Berce commune. |
| Classification |
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Appréciation générale |
Excellente plante aux arômes puissants, omniprésente et abondante, consommée depuis le moyen-âge et aux multiples usages culinaires. |
| Mise en garde |
Attention aux confusions avec d’autres apiacées potentiellement toxiques! La pilosité dure et l’odeur aromatique de la berce commune sont néanmoins caractéristiques. Par ailleurs, la sève peut provoquer des brûlures si elle est mise en contact avec la peau puis exposée à la lumière car elle contient des furanocoumarines photosensibilisantes. (La berce commune est cependant bien moins virulente que la berce du Caucase) A noter: l’ingestion de berce commune induit en conséquence une (très) légère photosensibilité de l’organisme. |
| Parties utilisées | |
| Feuilles (limbe) | Sont consommées crues (jeunes) ou cuites et donnent un délicieux potage. Leur saveur résiste assez bien à la cuisson et permet des associations avec d’autres ingrédients au goût fort. |
| Petioles | Sont consommés crus ou cuits. Juteux et délicieux, il est utile de les peler ou de les couper en petits dés car ils sont fibreux. |
| Fleurs | Les inflorescences en boutons offrent de très forts arômes, crues ou cuites à la vapeur. |
| Fruits | Crus, ils peuvent aromatiser salades, vins, chutneys… A utiliser avec modération car ils ont un goût très puissant. |
| Racine | La racine est consommée cuite |
| Confusions possibles | |
| Berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum) | Beaucoup plus grande que la berce commune |
Le feuillage, les inflorescences en boutons et les pétioles se conservent facilement par congélation et conservent leur saveur.
La plante contient des furanocoumarines, est riche en Vitamine C, en glucides, en protéines et en éléments minéraux.
Source principale d'information :
Fiche validée par : 
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Dernière validation le 15 avril 2015
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