sucre

Tarte aux pommes achillée

3 octobre 2025

Tarte aux pommes achillée Portions Temps de Préparation 4 personnes 2 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 45 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 2 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 45 minutes 30 minutes Tarte aux pommes achillée Portions Temps de Préparation 4 personnes 2 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 45 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 2 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 45 minutes 30 minutes Ingrédients 175 g farine pour la pâte 1 càc bicarbonate pour la pâte 0,5 dl Lait pour la pâte 50 g sucre pour la pâte 25 g Beurre fondu pour la pâte 6-8 Pommes […]

Glace au plantain, magret de canard, patate douce et épis de plantain torréfiés

30 septembre 2025

Glace au plantain, magret de canard, patate douce et épis de plantain torréfiés Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 Minutes (Crème) + 1 heure (patates douches); + 15 min (canard) 1 heure (minimum pour le turbinage) Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 Minutes (Crème) + 1 heure (patates douches); + 15 min (canard) 1 heure (minimum pour le turbinage) Glace au plantain, magret de canard, patate douce et épis de plantain torréfiés Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 Minutes (Crème) + 1 heure (patates douches); + […]

Vulgaire petit prince à la tanaisie

22 septembre 2025

Vulgaire petit prince à la tanaisie Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Vulgaire petit prince à la tanaisie Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Ingrédients 50 g Chocolat noir à patisserie 5 Blancs d’oeufs 3 feuilles Tanaisie poudre de noisette (Facultatif) 50 g sucre de canne 50 g Beurre 50 g farine (fermentante) Portions: […]

Sorbet de Benoite urbaine

22 septembre 2025

Sorbet de Benoite urbaine Portions Temps de Préparation 4 Verrines 15 minutes Temps d’Attente 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 Verrines 15 minutes Temps d’Attente 30 minutes Sorbet de Benoite urbaine Portions Temps de Préparation 4 Verrines 15 minutes Temps d’Attente 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 Verrines 15 minutes Temps d’Attente 30 minutes Ingrédients 170 g Lait de riz 30 g sucre brut de canne 30 g Crème de riz 11 g Racines de benoîte minimum 1 jaune d’oeuf 1 paquet magret de canard ou lard fumé Portions: Verrines Instructions Nettoyer les racines de Benoite (Geum urbanum), les couper en petits morceaux (5mm) et les écraser dans […]

Briouate aux graines de Berce commune

17 septembre 2025

Briouate aux graines de Berce commune Portions Temps de Préparation 3 Briouates 30 Minutes Temps de Cuisson 1 Minute Portions Temps de Préparation 3 Briouates 30 Minutes Temps de Cuisson 1 Minute Briouate aux graines de Berce commune Portions Temps de Préparation 3 Briouates 30 Minutes Temps de Cuisson 1 Minute Portions Temps de Préparation 3 Briouates 30 Minutes Temps de Cuisson 1 Minute Ingrédients 200 Gr eau Pour sirop 30 Gr sucre Pour sirop 1 Pièce Jus de citron Pour sirop Qsp Graines de Berce commune Pour sirop Feuille Brick 18 Gr sucre 62 Gr Poudre d’amandes Qsp Graines de Berce commune Portions: Briouates Instructions Commencer par la réalisation […]

Panna cotta aux graines de Carotte sauvage

17 septembre 2025

Panna cotta aux graines de Carotte sauvage Portions Temps de Préparation 3 Verrines 30 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 2 Minutes 1 Heure Portions Temps de Préparation 3 Verrines 30 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 2 Minutes 1 Heure Panna cotta aux graines de Carotte sauvage Portions Temps de Préparation 3 Verrines 30 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 2 Minutes 1 Heure Portions Temps de Préparation 3 Verrines 30 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 2 Minutes 1 Heure Ingrédients 200 Ml crème fraîche 30 Gr sucre 1/2 poire Jus citron Gr Agar-agar Peu Poivre de Timut Qsp Graines de Carotte Portions: Verrines Instructions Faire chauffer la […]

Guimauve au douglas

20 août 2025

Guimauve au douglas PlatDessert Portions Temps de Préparation 40 pièces 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Portions Temps de Préparation 40 pièces 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Guimauve au douglas PlatDessert Portions Temps de Préparation 40 pièces 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Portions Temps de Préparation 40 pièces 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Ingrédients 40 gr aiguilles de douglas 200 gr eau 350 gr sucre 6 feuilles Gélatine 80 gr Blancs d’oeufs Portions: pièces Instructions Infusion au douglas Faire infuser les aiguilles de douglas dans l’eau bouillante, […]

Millefeuille à la tanaisie

20 août 2025

Millefeuille à la tanaisie PlatDessert Portions Temps de Préparation 30 pièces 3 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Portions Temps de Préparation 30 pièces 3 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Millefeuille à la tanaisie PlatDessert Portions Temps de Préparation 30 pièces 3 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Portions Temps de Préparation 30 pièces 3 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 2 heures Ingrédients 500 gr carrés de pâte feuilletée 600 gr Lait entier 120 gr jaunes oeufs 75 gr sucre 50 gr Fécule de pomme de terre 10-15 petites feuilles Tanaisie Portions: pièces Instructions […]

Tartelettes myrtilles et origan

20 août 2025

Tartelettes myrtilles et origan PlatDessert Portions Temps de Préparation 25 pièces 2 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 15 minutes Portions Temps de Préparation 25 pièces 2 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 15 minutes Tartelettes myrtilles et origan PlatDessert Portions Temps de Préparation 25 pièces 2 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 15 minutes Portions Temps de Préparation 25 pièces 2 heures Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 15 minutes Ingrédients 500 gr pâte à tarte sucrée 40 gr feuilles et fleurs d’origan 250 gr eau 100 gr sucre 2 gr Agar-agar 200 gr Mascarpone 200 gr crème entière Portions: pièces Instructions […]

Crème brûlée aux graines de berce

20 août 2025

Crème brûlée aux graines de berce PlatDessert Portions Temps de Préparation 30 mignardises 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 30 mignardises 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Crème brûlée aux graines de berce PlatDessert Portions Temps de Préparation 30 mignardises 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 30 mignardises 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Ingrédients 10 pcs Jaunes d’oeufs 235 gr Lait 420 gr crème entière 80 gr sucre 30 gr Graines de berce Portions: mignardises Instructions Infusion aux graines de berce […]

Fraises marinées à la cardamone et à la menthe, gel de citron vert et glace à l’épicéa

28 mai 2025

Fraises marinées à la cardamone, à la menthe et au citron vert, glace à l’épicéa PlatDessert Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Fraises marinées à la cardamone, à la menthe et au citron vert, glace à l’épicéa PlatDessert Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Ingrédients Fraises marinées 2,5 kg Fraises 1 bouquet menthe fraiche 5 sachet Sucre vanillé 10 gousses cardamone verte 2 pcs Citron vert Crumble 150 gr Sucre roux 150 gr Beurre […]

Condiments sauvages : Mayonnaise à la tanaisie / Moutarde à l’alliaire / Pickles de graines d’ail des ours et d’alliaire

27 mai 2025

Condiments sauvages : Mayonnaise à la tanaisie / Moutarde à l’alliaire / Pickles aux fruits de l’ail des ours PlatAccompagnement Portions Temps de Préparation 1 pot de chaque 1 heure Portions Temps de Préparation 1 pot de chaque 1 heure Condiments sauvages : Mayonnaise à la tanaisie / Moutarde à l’alliaire / Pickles aux fruits de l’ail des ours PlatAccompagnement Portions Temps de Préparation 1 pot de chaque 1 heure Portions Temps de Préparation 1 pot de chaque 1 heure Ingrédients Mayonnaise à la tanaisie 4 pcs oeufs cuits durs 60 ml Huile d’olive 5 ml Jus de citron 1 c. à c. bombée Moutarde 2 feuilles Tanaisie ne mettez […]

Sirop à la berce et sa limonade

26 mai 2025

Sirop à la berce et sa limonade PlatBoisson Portions Temps de Préparation 1 L de limonade, un pot de sirop pour beaucoup plus de limonade 2 heures Portions Temps de Préparation 1 L de limonade, un pot de sirop pour beaucoup plus de limonade 2 heures Sirop à la berce et sa limonade PlatBoisson Portions Temps de Préparation 1 L de limonade, un pot de sirop pour beaucoup plus de limonade 2 heures Portions Temps de Préparation 1 L de limonade, un pot de sirop pour beaucoup plus de limonade 2 heures Ingrédients 1 gros bouquet berce = feuilles + pétioles environ 200 à 300gr 400 kg sucre à adapter […]

Sirop à la pimprenelle

14 mai 2025

Sirop à la pimprenelle PlatBoisson Portions Temps de Préparation 16 verres 10 minutes Temps d’Attente 30 minutes Portions Temps de Préparation 16 verres 10 minutes Temps d’Attente 30 minutes Sirop à la pimprenelle PlatBoisson Portions Temps de Préparation 16 verres 10 minutes Temps d’Attente 30 minutes Portions Temps de Préparation 16 verres 10 minutes Temps d’Attente 30 minutes Ingrédients 400 gr eau 60 gr sucre 15 brins petite pimprenelle QS Jus de citron Vin petillant ou eau pétillante Portions: verres Instructions Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu, LAISSER TIÉDIR avant d’incorporer ensuite les feuilles de pimprenelle sous peine de les bruler […]

Crème de feta, sauce chimichurri aux orties, radis rôtis et caramélisés, volaille, noix et chorizo croustillant

13 mai 2025

Crème de feta, sauce chimichurri aux orties, radis rôtis et caramélisés, volaille, noix et chorizo croustillant PlatPlat Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Crème de feta, sauce chimichurri aux orties, radis rôtis et caramélisés, volaille, noix et chorizo croustillant PlatPlat Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Ingrédients Crème de feta 400 gr Feta 500 gr Ricotta 100 gr yaourt grec 1 pc citron jus QS sel et poivre Chimichurri aux […]

poires, reines des prés et épicéa

1 mai 2025

poires, reines des prés et épicéa Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures poires, reines des prés et épicéa Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures Ingrédients 10 pce Poires compote QS Jus de citron compote QS Xanthane compote 5 pce Poires brunoise 700 ml Crème chantilly 200 ml Mascarpone chantilly 30 g reine des prés sechée chantilly 90 g Sucre glace chantilly 150 g Beurre crumble 15 g reine des prés sechée crumble 150 g Cassonade crumble 210 g farine crumble 150 ml Jus de citron gel citron QS sucre gel […]

Gravlax d’omble chevalier, crémeux petits pois et ail des ours et écume à l’ail des ours

29 avril 2025

Gravlax d’omble chevalier, petits pois et ail des ours PlatEntrée, Plat Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Gravlax d’omble chevalier, petits pois et ail des ours PlatEntrée, Plat Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Ingrédients Gravlax d’omble chevalier 4 pcs filet d’omble chevalier avec peau 300 gr Gros sel 300 gr sucre 3 c. à s. Baies roses 3 feuilles Ail des ours Crémeux petits pois et ail des ours 600 gr petits pois […]

Volaille basse température, crémeux de topinambours et écume d’épiaire des bois

29 avril 2025

Volaille basse température, crémeux de topinambours, épiaire PlatPlat Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Volaille basse température, crémeux de topinambours, épiaire PlatPlat Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Ingrédients Volaille basse température 5 filets Volaille fermier QS Huile d’olive QS sel QS poivre Crémeux de topinambours 800 gr topinambour 150 ml Crème 80 gr Beurre QS sel Écume d’épiaire des bois 100 gr Feuilles d’épiaire 300 ml Bouillon de volaille ou de légumes 50 ml Crème 5 gr Sucro = émulsifiant, plus stable à chaud que la lécithine de soja […]

Fraises au lierre terrestre, crumble et sorbet à la renouée du Japon

25 avril 2025

Fraises au lierre terrestre, crumble et sorbet à la renouée du Japon PlatDessert Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heures Fraises au lierre terrestre, crumble et sorbet à la renouée du Japon PlatDessert Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heures Ingrédients 2 kg Fraises 3 pcs oranges au goût sucre 3 c. à s. Cointreau 1 poignée Lierre terrestre feuilles 25 cl jus de renouée du Japon 300 gr sucre 1 pc jus de 1 citron 1 petit morceau Gingembre 1 blanc d’oeuf 150 gr sucre 150 gr beurre tempéré 150 gr […]

Rouleaux de printemps à l’ail des ours

25 mars 2025

Rouleaux de printemps à l’ail des ours PlatEntrée, Plat, Zakouski Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Rouleaux de printemps à l’ail des ours PlatEntrée, Plat, Zakouski Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Ingrédients Rouleaux de printemps 12 pcs feuilles de riz 8 feuilles Ail des ours le goût des feuilles et plus prononcé en début de saison 1 pc concombre 2 pcs Carotte QS autre légume (optionnel) céleri branche, poivron, germes de soja, salade,… QS vinaigrette au sésame Décoration 1 QS Cacahuètes salées 1 QS féves de soja = edamame […]

Ballotine de volaille aux champignons sauce « grand-mère » aux bulbes d’ail des ours

18 décembre 2024

Ballotine de volaille aux champignons sauce « grand-mère » aux bulbes d’ail des ours PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Ballotine de volaille aux champignons sauce « grand-mère » aux bulbes d’ail des ours PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Ingrédients Duxelle de champignons 750 gr Champignons 4 pcs Échalotes QS Ciboulette Farce fine 250 gr volaille 250 gr crème à 35% 1 pc Blanc d’oeuf Ballotines 10 pcs filet de volaille […]

Presque parfait, chocolat et tanaisie

13 novembre 2024

Presque parfait, chocolat et tanaisie Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Presque parfait, chocolat et tanaisie Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Ingrédients 225 g crème fraîche 35% 255 g Lait entier 60 g sucre 45 g jaune d’oeufs 7.5 g Gélatine 100 g sucre 60 g cacao en poudre 60 g Chocolat 10 […]

Daucus Carota Fizz

12 novembre 2024

Daucus Carota Fizz Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Daucus Carota Fizz Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Ingrédients 650 g eau 400 g sucre 12 poignées d’akènes de carotte sauvage 450 g Blanc d’oeuf 1 trait Jus de citron 1.5 l gin neutre 3 l eau pétillante Portions: personnes Instructions Sirop de carotte […]

Magret de canard basse température, mousseline de céleri rave, chutney de cornouille

5 novembre 2024

Magret de canard basse température, mousseline de céleri rave, chutney de cornouille Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Magret de canard basse température, mousseline de céleri rave, chutney de cornouille Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Ingrédients 3 pce magret de cannard 1 pce célerie rave 1 litre laite entier 100 gr Beurre 2 pce gros oignons 800 gr Cornouilles qs Vinaigre balsamique blanc qs sucre Portions: personnes Instructions Pour […]

Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine

5 novembre 2024

Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Ingrédients 250 gr Lait entier pour la crème brulée sans cuisson 20 gr lait entier en poudre pour la crème brulée sans cuisson 250 gr crème liquide 30% pour la crème brulée sans cuisson 2 poignées fleurs de reine des prés pour la crème brulée sans cuisson 25 gr Sucre […]