Tartare de veau au pesto d’oseille

Goût
Difficulté
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
4 heures 30

Mario Elias

www.lecordechasse.be

Wéris

Dresser et garnir de feuilles d’oseille d’Espagne et d’oxalis.

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Pesto à l'oseille

Ingrédients Quantité
Pignons de pin30 gr
Oseille sauvage125 gr
Vieux "Maxime de Fisenne" (ou parmesan)60 gr
Ail1/2 gousse
Huile d'olive200 gr

Émulsion d'estragon

Ingrédients Quantité
Estragon125 gr
échalote1 petite
Ail1 gousse
Vinaigre pour sushi (sushi-su)35 gr
Fond blanc50 gr
Huile de pépins de raisins150 gr

Tuiles de couennes de veau

Ingrédients Quantité
Couennes de veau (récupérées des noix de veau) Quantité souhaitée
Légumes au choix Quantité souhaitée
Ail Quantité souhaitée
Bouquet garni1 pc

Tartare de veau

Ingrédients Quantité
Noix de veau (conserver la peau pour les tuiles)400 gr

Pesto à l'oseille

  1. Piler tous les ingrédients (pignons de pin, oseille sauvage, fromage, ail et huile d'olive) dans un mortier. Réserver.

Émulsion d'estragon

  1. Mixer tous les ingrédients (estragon, échalote, ail, vinaigre pour sushi, fond blanc) ensemble et terminer en incorporant l'huile.

Tuiles de couennes de veau

  1. Cuire la peau du veau avec des légumes, de l’ail et un bouquet garni. Au terme de la cuisson, mixer, étaler une très fine couche et sécher au four à 80°C pendant 4 heures.

Tartare de veau

  1. Assaisonner le tartare de veau avec le pesto à l'oseille.
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