Petits choux aux carottes sauvages

• Carotte sauvage
• Berce commune

Liste des ingrédients pour choux

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Préparer le croustillant : mélanger les ingrédients du croustillant Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Laisser figer 1 heure au frais et couper les disques de +/- 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
2. Préparer la pâte à choux : dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, replacer sur le feu et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Hors du feu, ajouter les œufs progressivement. Placer l’appareil dans une poche munie d’une douille n°10. Sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson ; former des boules de pâte de 3cm de diamètre, espacées de min 4 cm (les choux gonflent). Poser le croustillant par-dessus. Préchauffer le four à 230°C, éteigner-le, puis enfourner pour 12 minutes. Rallumer le four à 160°C et faites cuire encore 12 minutes.
3. Préparer la compote de pommes : dans une casserole, réaliser un caramel à sec, déglacer avec le jus de pomme, ajouter la fleur de sel puis les pommes en morceaux. Cuire la compote à couvert à feu doux pendant 30 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les graines de carotte sauvage et les tiges de berce confites. Réserver au frais.
4. Préparer la chantilly ivoire au mélilot : la veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec le mélilot. Laisser infuser quelques heures. Hacher le chocolat blanc, placer-le dans un cul de poule. Réchauffer le lait à 90°C puis le passer au chinois. Verser le lait sur le chocolat et mixer le tout. Laisser refroidir. Filmer au contact. Placer au frais 1 nuit. Monter au fouet avant utilisation
5. Dressage : garnir le chou de compote de pommes. À l’aide d’une douille n°14, dresser la chantilly, ajouter les bâtonnets de Granny Smith et du zeste de citron vert.