Soheit-TinlotParsemer votre plat avec quelques feuilles d’oxalis.
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Émulsion de maquée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Maquée (ou fromage blanc acide) (égouttée) | 400 gr |
| Sucre | 50 gr |
| Crème fraîche | 140 gr |
| Gélatine | 1 Feuille |
| Liquide d’égouttage de la Makeye | Quantité souhaitée |
Pomme de haie
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Jus de pommes | 250 ml |
| Gélatine végétale | 7,5 gr |
| Pommes | 3 pc |
| Sucre cristallisé | 50% du poid des quartiers de pommes |
Sorbet à l'oseille
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait | 600 ml |
| Eau | 560 ml |
| Sucre | 200 gr |
| Glucose atomisé | 40 gr |
| Oseille | 5 bottes |
Émulsion de maquée ou fromage blanc acide
- Mélanger fortement la crème, le sucre et la maquée. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le liquide obtenu par égouttage. Filtrer et débarrasser en siphon. Incorporer une cartouche de N2O et garder au réfrigérateur.
Pomme de haie
- Centrifuger quelques pommes. Gélifier avec la gélatine végétale et verser dans une plaque à bords. Laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et tailler en tartare. Ne pas sucrer pour garder l’acidité.
- Confire des quartiers de pommes de haie avec le sucre : mettre en sac sous-vide et cuire au bain-marie 45 minutes à 90°C.
Sorbet à l'oseille
- Mixer l’ensemble à froid (Oseille, lait, eau, sucre et glucose atomisé), turbiner.
Dressage
- Dresser la pomme confite dans le fond d’un bol, recouvrir de la maquée émulsionnée, dresser une belle quenelle de sorbet oseille et parsemer de gelée de pomme.
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Pour ce faire, survolez simplement la cote de goût, sous le nom de la recette, puis cliquez sur la cotation qui vous parait appropriée.
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