Pierre Marchal
Remarque : le saumon fumé peut être remplacé par des crevettes grises. La farce et le pesto peuvent être réalisés la veille.
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Farce
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Echalotes nettoyées | 2 pcs |
| Courgette | 300 gr |
| Carotte orange | 400 gr |
| Carotte jaune | 100 gr |
| Carotte violette | 150 gr |
| Champignon | 225 gr |
| Ail des ours | 25 pétioles |
| Saumon fumé | 5 tranches |
| Tomates cerise | 30 pcs |
| Sel, poivre | QS |
Pesto à l'ail des ours
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Mélange de noix ou de pignon de pin | 100 gr |
| Ail des ours | 3 bonnes poignées |
| Citron | 1/2 pc |
| Sel | QS |
| Parmesan rapé | 100 gr |
| Huile de noix | 8 cl |
Asperges
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Grosses asperges blanches | 32 pcs |
Scampis
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Gros scampis | 48 pcs |
| Piment d'espelette | QS |
| Huile d'olive | QS |
Dressage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Ail des ours | 32 belles feuilles |
| Ail des ours (décoration) | QS fleurs ou bourgeons floraux |
Farce
- Couper très finement tous les ingrédients de la farce. Faire revenir l’échalote avec les champignons. Cuire les carottes violettes à l'eau bouillante, à part. Cuire les courgettes, les carottes oranges et jaunes à l'eau bouillante. Une fois les légumes cuits, mélanger aux pétioles émincés, au saumon et aux tomates. Saler, poivrer. Réserver.
Pesto à l'ail des ours
- Mixer les oléagineux dans le bol du blender. Ajouter l’ail des ours haché grossièrement, le jus de citron, le sel, le parmesan et l’huile de noix. Mixer pour avoir le consistance voulue (ajouter de l’huile au besoin). Réserver.
Asperges
- Couper les pieds des asperges ; éplucher les asperges et les cuire à la vapeur. Une fois tiédies, les ouvrir délicatement dans le sens de la longueur.
Scampis
- Cuire les scampis, saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.
Dressage
- Laver soigneusement les feuilles d’ail des ours ; les sécher et les placer « déroulées » directement sur les assiettes en éventail. Placer délicatement les asperges sur les feuilles d’ail dans les assiettes et les farcir soigneusement après y avoir étaler un peu de pesto.
- Placer 3 scampis en décoration surmontés de pesto d’ail des ours ; décorer l’assiette de fleurs; servir aussitôt.
- NB : Un filet d'huile à l'ail des ours peut être versé sur les asperges farcies, avant l'envoi.
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