Ingrédients :
- 18gr aiguilles de Douglas (couleur vert tendre)
- 25gr jus de citron
- 500gr eau
- 4gr farine de graines de caroube
- 550gr sirop de sucre à 50% (moitié eau, moitié sucre)
Instructions :
- Préparez à l’avance un sirop de sucre : moitié eau, moitié sucre. Si vous le pouvez, pour le sucre, mélangez du sucre fin (deux tiers) et du dextrose (un tiers). Sinon, ne mettez que du sucre fin. Laissez refroidir.
- Récoltez les aiguilles : prendre uniquement celles des bouts de branches, qui sont encore vert tendre. Les réserver.
- Faites chauffer l’eau. Lorsqu’elle est à 90 degrés, ajoutez les 4 gr de farine de graine de caroube. Fouettez, et stoppez immédiatement la cuisson. Au besoin, passez au mixer pour éliminer les grumeaux.
- Mettre les aiguilles dans le mixeur avec le sirop de sucre refroidi. Bien mixer. Filtrez avec un tamis ou un chinois fin et mélangez avec le jus de citron et la préparation eau + caroube refroidie. C’est important qu’elle soit refroidie en-dessous de 40 degrés, sinon on risque une décoloration du Douglas. Laissez reposer une demi-heure.
- Vérifiez le goût. Corrigez au besoin en ajoutant un peu de jus de citron ou d’eau. Mixez une dernière fois juste avant de turbiner comme n’importe quelle glace ou sorbet.
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