Blanc d'oeuf

Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise

2 octobre 2025

Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Ingrédients Ballotine de volaille et farce fine volaille-champignons 400 gr champignons au choix 2 pcs Échalotes QS Beurre 400 gr chaire de volaille QS Sel, poivre QS noix de muscade râpé 200 ml crème 30% bien froide 1 pc Blanc d’oeuf 10 pcs suprême de volaille Crème d’armoise 750 ml […]

Tuiles aux graines de Carotte sauvage

17 septembre 2025

Tuiles aux graines de Carotte sauvage Portions Temps de Préparation 10 Tuiles 20 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes Portions Temps de Préparation 10 Tuiles 20 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes Tuiles aux graines de Carotte sauvage Portions Temps de Préparation 10 Tuiles 20 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes Portions Temps de Préparation 10 Tuiles 20 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes Ingrédients 25 Gr huile de coco 30 Gr farine 1 Sachet Sucre vanillé 20 Gr Sucre de coco 1 Blanc d’oeuf Qsp Graines de Carotte Portions: Tuiles Instructions Faire fondre l’huile de coco si nécessaire. Mélanger le blanc d’œuf avec la farine, les sucrés, l’huile de […]

Ecume à la renouée du Japon

1 mai 2025

Ecume à la renouée du Japon Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Ecume à la renouée du Japon Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Ingrédients 450 g Blanc d’oeuf 75 g Jus de renouée au jazz max 1 trait Jus de citron 35 g sirop de renouée du japon (voir recette ci-dessous) Portions: personnes […]

Ballotine de volaille aux champignons sauce « grand-mère » aux bulbes d’ail des ours

18 décembre 2024

Ballotine de volaille aux champignons sauce « grand-mère » aux bulbes d’ail des ours PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Ballotine de volaille aux champignons sauce « grand-mère » aux bulbes d’ail des ours PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 1 h Temps de Cuisson 1 h Ingrédients Duxelle de champignons 750 gr Champignons 4 pcs Échalotes QS Ciboulette Farce fine 250 gr volaille 250 gr crème à 35% 1 pc Blanc d’oeuf Ballotines 10 pcs filet de volaille […]

Céleri rave en texture et égopode

13 novembre 2024

Céleri rave en texture et égopode Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Céleri rave en texture et égopode Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Ingrédients 3 céleris rave (à adapter selon la taille) 30 cl Huile d’olive 7 càc Fleur de sel 40 branches Égopode 4 gousses ail 2 citrons verts en zeste 60 cl Vinaigre de riz 24 cl jus citron vert 24 cl Huile de tournesol 10 gousses […]

Daucus Carota Fizz

12 novembre 2024

Daucus Carota Fizz Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Daucus Carota Fizz Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Ingrédients 650 g eau 400 g sucre 12 poignées d’akènes de carotte sauvage 450 g Blanc d’oeuf 1 trait Jus de citron 1.5 l gin neutre 3 l eau pétillante Portions: personnes Instructions Sirop de carotte […]

Amandine aux graines d’angélique et abricot

14 octobre 2024

Amandine aux graines d’angélique et abricot PlatDessert Portions 8 pers. Portions 8 pers. Amandine aux graines d’angélique et abricot PlatDessert Portions 8 pers. Portions 8 pers. Ingrédients 125 gr Amandes en poudre 150 gr Sucre glace 1 pc Blanc d’oeuf 3 pcs Oeufs 80 gr Beurre fondu + 1 noix pour le moule 50 gr farine 1 poignée graines vertes d’Angélique 20 pcs Abricot coupés en deux 100 gr Amandes effilées Portions: pers. Instructions Préchauffez le four à 165°. Fouettez les amandes en poudre avec le sucre glace et le blanc d’œuf. Incorporez les œufs entiers un à un en continuant de fouetter, puis ajoutez la farine, le beurre fondu […]

Sorbet à la cornouille

9 septembre 2024

Sorbet à la cornouille PlatDessert Portions Temps de Préparation 1 L 40 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 20 minutes Portions Temps de Préparation 1 L 40 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 20 minutes Sorbet à la cornouille PlatDessert Portions Temps de Préparation 1 L 40 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 20 minutes Portions Temps de Préparation 1 L 40 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 20 minutes Ingrédients 600 gr Cornouilles 300 ml eau 300 ml sirop 150 ml d’eau + 150 gr de sucre Blanc d’oeuf option pour un sorbet plus crémeux plus proche de la glace que […]

Trivioles d’égopode et accompagnements (lit végétal, sauce, écume)

19 août 2024

Trivioles d’égopode et accompagnements (lit végétal, sauce, écume) Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Trivioles d’égopode et accompagnements (lit végétal, sauce, écume) Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Ingrédients 175 g Égopode 50 ml jus d’égopode 80 g Blanc d’oeuf 50 g oeuf entier 1 oeuf entier 100 g farine le double du poids […]

Tea-time à l’épicéa – crème pâtissière, financier, sablés et infusion

7 août 2024

Tea-time à l’épicéa – crème pâtissière, financier, sablés et infusion Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Tea-time à l’épicéa – crème pâtissière, financier, sablés et infusion Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Ingrédients 1/2 l Lait 5 petites branches Épicéa idéalement des jeunes pousses 25 g farine 1 jaune d’oeuf les blancs seront utilisés […]

Reine des pêches melbaba

24 juin 2024

Reine des pêches melbaba Portions Temps de Préparation 8 personnes 90 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 80 minutes 24 heures Portions Temps de Préparation 8 personnes 90 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 80 minutes 24 heures Reine des pêches melbaba Portions Temps de Préparation 8 personnes 90 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 80 minutes 24 heures Portions Temps de Préparation 8 personnes 90 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 80 minutes 24 heures Ingrédients PÂTE À BABA 90 g Farine T45 30 g Farine T55 10 g Levure de boulanger fraîche 30 g Lait entier 90 g Oeuf 2,4 g sel 60 g beurre pommade CRÈME DIPLOMATE […]

Truite fumée à la berce et oignons rouges

6 juillet 2023

Truite fumée à la berce et oignons rouges Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Truite fumée à la berce et oignons rouges Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Ingrédients 200 g Quinoa rouge ou tricolore 400 g Truite fumée 2 oignons rouges 3 gros pétioles Berce 20 cl vinaigre de vin blanc 50 g sucre mélange 4 ou 5 épices 2,5 l bouillon de poisson léger 1 ombelle fruits de berce frais 3 gros […]

Œuf parfait à la crème d’ail des ours, noisettes, champignons, croûtons et tempura

20 avril 2023

Œuf parfait à la crème d’ail des ours, noisettes, champignons, croutons et tempura PlatEntrée Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 heure Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 heure Œuf parfait à la crème d’ail des ours, noisettes, champignons, croutons et tempura PlatEntrée Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 heure Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 heure Ingrédients Oeuf parfait 12 Oeufs Crème d’ail des ours 15 cl Lait entier 50 cl crème culianire 15 cl Bouillon de volaille 200 gr d’ail des ours 2 gr Sucro facultatif Pâte à tempura 24 pcs boutons de fleur d’ail des ours 70 gr farine 125 gr Fécule de pommes […]

Le sorbéritif pimprenelle et Badjawe Festive

31 mars 2023

Le sorbéritif pimprenelle et Badjawe Festive Portions Temps de Préparation 2 personnes 5 minutes Portions Temps de Préparation 2 personnes 5 minutes Le sorbéritif pimprenelle et Badjawe Festive Portions Temps de Préparation 2 personnes 5 minutes Portions Temps de Préparation 2 personnes 5 minutes Ingrédients 40 pièce Tiges avec feuilles de pimprenelle prendre des tiges tendres 180 g Jus de pomme 90 g Badjawe Festive sinon session pale ale houblonée ou session IPA 12 pièces glaçons moyens 1 pièce Blanc d’oeuf Jus de citron sel Portions: personnes Instructions Matériel nécessaire: Shaker, mixeur plongeur, presse agrumes Placer les verres au frais. Rincer la pimprenelle à l’eau, égoutter. Garder 2 branches pour […]

Sorbet au cerfeuil musqué

4 octobre 2022

Sorbet au cerfeuil musqué PlatDessert Portions Temps de Préparation 30 quenelles 10 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 30 quenelles 10 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 minutes 1 heure Sorbet au cerfeuil musqué PlatDessert Portions Temps de Préparation 30 quenelles 10 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 30 quenelles 10 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 minutes 1 heure Ingrédients 1 litre eau 175 gr sucre 1 pc citron 20 pcs feuilles de cerfeuil musqué 1 pc Blanc d’oeuf Portions: quenelles Instructions Verser l’eau et le sucre dans une casserole et […]

Granola salé aux graines, au parmesan et à l’ail des ours

11 mai 2021

Granola salé aux graines, au parmesan et à l’ail des ours Portions Temps de Préparation 1 grand bocal 15 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 0 minutes Portions Temps de Préparation 1 grand bocal 15 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 0 minutes Granola salé aux graines, au parmesan et à l’ail des ours Portions Temps de Préparation 1 grand bocal 15 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 0 minutes Portions Temps de Préparation 1 grand bocal 15 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 0 minutes Ingrédients 120 gr flocons : avoine, 5 céréales, … 90 gr graines : noix, noisettes, sésame, […]

Sorbet tanaisie, pommes poêlées et crumble noisettes

15 octobre 2020

Sorbet tanaisie, pommes poêlées et crumble noisettes PlatDessert Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Sorbet tanaisie, pommes poêlées et crumble noisettes PlatDessert Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Ingrédients 3 gr Tanaisie jeunes pousses 450 gr sucre 1 L eau 1 pc Blanc d’oeuf 6 pcs Pommes 250 gr Beurre 1 pc Citron vert 1 pc Mandarine 250 gr farine 125 gr Noisettes Portions: personnes Instructions Mélanger dans un poêlon l’eau et 300gr de sucre, y ajouter la tanaisie finement hachée, le jus et le zeste des agrumes. Faire chauffer […]

Roulade de poulet farci à l’épiaire, haricots vapeur & riz

23 septembre 2019

Roulade de poulet farci à l’épiaire, haricots vapeur & riz Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Roulade de poulet farci à l’épiaire, haricots vapeur & riz Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Ingrédients Poulet 2 Filet Poulet Un filet pour 2pers Film alimentaire pour cuisson Farce 40 gr Filet de poulet Utilisé pour la farce 25 gr Feuilles d’épiaire fraîche conserver les ‘chutes’ (tiges, vieilles feuilles etc) pour la sauce […]

Pavlova à l’orange et à la carotte sauvage

19 août 2019

Pavlova à l’orange et à la carotte sauvage Portions Temps de Préparation 6 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 45 minutes Portions Temps de Préparation 6 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 45 minutes Pavlova à l’orange et à la carotte sauvage Portions Temps de Préparation 6 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 45 minutes Portions Temps de Préparation 6 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 45 minutes Ingrédients 1 Blanc d’oeuf 200 grammes de sucre 2 dl crème 40% 1 càs Sucre impalpable 1 càs Graines de carotte sauvage r Portions: personnes Instructions Battre fermement le blanc en neige. Continuer à battre et ajouter le sucre cristallisé (60gr sur […]

Oeuf toqué et espuma de cardamine des prés

18 avril 2018

Oeuf toqué et espuma de cardamine des prés Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 Minutes Temps de Cuisson 5 Minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 Minutes Temps de Cuisson 5 Minutes Oeuf toqué et espuma de cardamine des prés Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 Minutes Temps de Cuisson 5 Minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 Minutes Temps de Cuisson 5 Minutes Ingrédients 4 Oeufs 55 grammes Beurre 4 rosettes complètes: Tiges, feuilles et fleurs Cardamine des prés pour l’espuma 1 Pincée Sel, poivre 150 Grammes Blanc d’oeuf Récupéré lors de la préparation. Il est donc inutile d’en prévoir Portions: personnes Instructions A l’aide […]

Oeuf toqué et espuma d’ail des ours

13 avril 2018

Oeuf toqué et espuma d’ail des ours Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 minutes Temps de Cuisson 5 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 minutes Temps de Cuisson 5 minutes Oeuf toqué et espuma d’ail des ours Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 minutes Temps de Cuisson 5 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 15 minutes Temps de Cuisson 5 minutes Ingrédients 4 Oeufs 55 grammes Beurre 35 grammes Ail des ours feuilles 1 Pincée sel et poivre 150 grammes Blanc d’oeuf récupéré lors de la préparation. Il est donc inutile d’en prévoir en plus 1 Tranche Pain pour des croûtons Portions: personnes Instructions A […]

Sorbet à la tanaisie

13 octobre 2015

Sorbet à la tanaisie Un sorbet frais et délicieux! Portions Temps de Préparation 20 boules 10 minutes Temps d’Attente 10 minutes Portions Temps de Préparation 20 boules 10 minutes Temps d’Attente 10 minutes Sorbet à la tanaisie Un sorbet frais et délicieux! Portions Temps de Préparation 20 boules 10 minutes Temps d’Attente 10 minutes Portions Temps de Préparation 20 boules 10 minutes Temps d’Attente 10 minutes Ingrédients 6 gr Feuilles de tanaisie 300 gr Sucre fin 50 gr Glucose Remplacez par du sucre si vous n’en avez pas 1 Litre eau 2 Citron vert 1 Blanc d’oeuf Portions: boules Instructions Nettoyer les feuilles de tanaisie avant de préparer le sirop. […]

Cabillaud sauce au chèvre, espuma d’agrumes et pousses d’égopode

10 septembre 2015

Cabillaud sauce au chèvre, espuma d\’agrumes et jeunes pousses d\’égopode Portions Temps de Préparation 5 Personnes 20 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 10 Portions Temps de Préparation 5 Personnes 20 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 10 Cabillaud sauce au chèvre, espuma d\’agrumes et jeunes pousses d\’égopode Portions Temps de Préparation 5 Personnes 20 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 10 Portions Temps de Préparation 5 Personnes 20 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 10 Ingrédients 40 gr Parmesan rapé Paprika 1 Blanc d’oeuf 70 ml Vin blanc sec 1 Citron vert 1 Pamplemousse 50 gr Beurre 15 jeunes pousses (15cm max) Égopode bien tendre […]

Langoustine royale et bouillon de branche de genévrier

16 avril 2015

Langoustine royale et bouillon de branche de genévrier Langoustine royale et bouillon de branche de genévrier PlatPlat CuisineCuisine sauvage Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson +/- 1 heure 15 Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson +/- 1 heure 15 Langoustine royale et bouillon de branche de genévrier Langoustine royale et bouillon de branche de genévrier PlatPlat CuisineCuisine sauvage Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson +/- 1 heure 15 Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson +/- 1 heure 15 Ingrédients Bloc de sel 300 gr Gros sel gris de Guérande 25 […]

Glace au chêne, granité chocolat et émulsion au foin

16 avril 2015

Glace au chêne, granité chocolat et émulsion au foin Glace au chêne, granité chocolat et émulsion au foin PlatDessert CuisineCuisine sauvage Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure 15 Temps de Cuisson Temps d’Attente 1 heure +/- 24 heures Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure 15 Temps de Cuisson Temps d’Attente 1 heure +/- 24 heures Glace au chêne, granité chocolat et émulsion au foin Glace au chêne, granité chocolat et émulsion au foin PlatDessert CuisineCuisine sauvage Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure 15 Temps de Cuisson Temps d’Attente 1 heure +/- 24 heures Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure 15 Temps de […]