Saint Jacques et ses légumes à l’ail des ours

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Les légumes

La sauce

Les coquilles Saint Jacques

Dressage et finition

Les légumes

1. Couper finement les échalotes, le chou-fleur, les haricots mange-tout, le radis long. Assaisonner de sel, poivre et huile d’olive. Réserver au frais. Ciseler finement l’ail des ours. Conserver dans de l’eau froide.

La sauce

1. Chauffer la crème et le fumet de poisson. Y infuser la vanille. Réduire de moitié et assaisonner.

Les coquilles Saint Jacques

1. Couper les noix de coquille Saint Jacques en tranches pas trop fines.

Dressage et finition

1. Disposer les légumes au centre de l’assiette. Déposer les tranches de noix de coquille Saint Jacques. Assaisonner de fleur de sel de Guérande. Passer la sauce au mixer pour obtenir un effet mousse. Verser la sauce chaude sur les noix de Saint Jacques. Elles vont cuire légèrement. Ajouter les salicornes, les fleurs et l’ail des ours ciselé.