Sorbet aux baies de sureau noir

• Sureau noir

Liste des ingrédients pour L

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Préparer et cuire les baies. Égrapper les baies, retirer celles qui sont abîmées, les rincer brièvement à l'eau froide puis les égoutter. Les mettre dans une casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Porter à ébullition puis maintenir une ébullition douce pendant 10 minutes, en remuant et en écrasant légèrement les baies.
2. Filtrer et sucrer. Passer la préparation à l'étamine en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Remettre le jus dans la casserole, ajouter 200gr de sucre et chauffer doucement jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
3. Ajouter le citron. Hors du feu, incorporer progressivement 1 cuillère à soupe de jus de citron, goûter puis ajouter éventuellement une seconde cuillère. Le mélange doit être fruité et suffisamment acidulé.
4. Turbiner. Verser dans la turbine. Lorsqu'il est pris aux trois quarts, incorporer délicatement le blanc d'œuf battu en neige, puis poursuivre le turbinage jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
5. Finition. Conserver éventuellement un peu de pulpe très fine issue de l'étamine. La sécher puis la réduire en poudre pour en parsemer légèrement le sorbet au moment du dressage.