Fruits rouges, crumble et sucre à l’épicéa, coulis de fraises des bois et glace à l’aspérule odorante

• Aspérule odorante
• Epicéa commun

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Glace à l'aspérule odorante

Crumble à l'épicéa

Sirop léger à l'épicéa

Coulis de fraises des bois

Fruits rouges (au choix)

Sucre à l'épicéa

Glace à l'aspérule odorante

1. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter l'aspérule séchée (20 minutes dans un four à 60°C - pour développer d'avantage les arômes) dans le lait. Ajouter le miel et laissez infuser de 30 minutes à 1h (voir plusieurs heures). Couvrir le lait pendant l'infusion. Filtrer.
2. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment de la préparation. Verser le lait infuser, remettre la préparation sur le feu et cuire à la nappe, jusqu’à atteindre 82°C (max 85°C) sans cesser de remuer avec une spatule. Ajouter la crème et refroidir la préparation.
3. Placer en sorbetière 45 minutes avant le service.

Crumble à l'épicéa

1. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger du bout des doigts la farine, la poudre d’amande, le sucre avec le beurre froid, une pincée de sel et les aiguilles de sapin très finement hachées, jusqu’à consistance de sable mouillé. Placer sur du papier cuisson et cuire au four durant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des miettes. Réserver à température ambiante.

Fruits rouges au sirop léger d'épicéa

1. Pour le sirop, porter l’eau à ébullition, ajouter sur le sucre et mélanger jusqu’à dissolution. Ajouter l'épicéa et laisser infuser à couvert jusqu’à refroidissement.
2. Pendant ce temps, nettoyer les fruits rouges (réserver une partie des fraises et fraises des bois pour le coulis). Couper les fraises en morceaux de différents calibres. Couvrir de sirop d’épicéa froid et réserver au frais.

Coulis de fraises des bois

1. Mixer tous les ingrédients et adapter la quantité de sucre selon le goût désiré. Passer au tamis pour enlever les pépins. Réserver au frais.

Sucre à l'épicéa

1. Réaliser le sucre d'épicéa > voir recette du sucre en remplaçant le lierre terrestre par l'épicéa : https://cuisinesauvage.org/recipe/mojito-lierre-terrestre/

Dressage

1. Déposer un cuillère de coulis de fraise, d’un coup sec de manière à ce que cela fasse une éclaboussure. Déposer une quenelle de glace, décorer de fruits rouges au sirop, de crumble et de sucre à l’épicéa.