Crème de châtaignes aux champignons des bois, caille légèrement fumée

• Châtaignier

Liste des ingrédients pour pers.

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Ébouillanter les châtaignes dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 1 minute, puis les décortiquer tant qu'elles sont encore chaudes.
2. Émincer les oignons et les faire revenir à l'huile végétale. Ajouter les châtaignes et recouvrir avec le fond blanc et laisser cuire à petit feu au moins 45 minutes. Ajouter la crème en fin de cuisson, cuire quelques minutes et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.
3. Nettoyer les champignons des bois et les faire brièvement sauter dans de l'huile d'olive avec l'échalote émincée. Lier avec une noisette de beurre et assaisonner de sel et de poivre.
4. Saupoudrer le fond du fumoir de sciure de bois. Poser les filets de caille (salés), couvrir et faire fumer les cailles pendant +/- 15 minutes. Réserver.
5. Présentation : Dans une assiette profonde chaude, verser la crème aux châtaignes au centre, garnir d'une cuillère de crème fouettée, de cuisses de cailles, de champignons et garnir avec quelques feuilles de persil plat.