Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine

• Reine des prés

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Pour la crème brulée sans cuisson: Faire chauffer le lait entier, le lait en poudre, la crème et les fleurs de rein des prés. Filmer et laisser infuser 20 minutes puis retirer la reine des prés. Mélanger 25gr de sucre semoule avec la pectine. Chauffer à nouveau la préparation à la reine des prés à 50°C Verser en pluie le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Porter une minute à ébullition pour "activer" la pectine. Mélanger le jaune d'oeufs et 35gr de sucre sans blanchir le mélange. Incorporer le mélange lait/crème/pectine. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans des mini moules à quenelles et bloquer au congélateur.
2. Pour le crumble cacao: Rassembler tous les ingrédients dans un cul de poule. Sabler la pâte à la main en prenant garde à ne pas trop travailler la pâte. Enfourner sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson 15 minutes à 180°C.
3. Pour le gel de clémentine: Porter à ébullition la purée de clémentine et l'agar-agar pendant 1 minute. Faire prendre au frais pendant minimum 2 heures. Une fois la purée de clémentine gelifiée, la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture de gel. Débarrasser le gel dans un biberon. Réserver à température ambiante
4. Pour les tuiles sucrée: mélanger 60 g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 80g de farine et les blancs d'oeufs. Etaler la pâte dans un moule ou sur un papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 6 min. Démouler immédiatement et mettre en forme si nécessaire.
5. Pour le service: Déposer une cuillère de crumble dans le fond de l'assiette. Disposer trois quenelle de crème brulée à la reine des prés, des points de gels de clémentine. Déposer trois tuiles sucrée sur les quenelles.