Je subjugue par mon port majestueux, l’enchevêtrement de mes branches noueuses, ma longévité qui dépasse parfois le millénaire ou la robustesse de mon bois … Qui suis-je ?
Le chêne, exactement ! Outre ces qualificatifs valorisants, il s’agit aussi d’un arbre nourricier par excellence (famille des Fagacées, du grec phago, « manger », comme le hêtre et le châtaignier), qui accompagne l’homme depuis des temps immémoriaux. Retrouvailles avec son « fruit originel » qu’est le gland …
Chez nous, les chênes indigènes que l’on rencontre le plus souvent sont les chênes pédonculés (Quercus robur) et sessiles (Q. petraea), auxquels vient s’ajouter le cousin outre-Atlantique, le chêne rouge d’Amérique (Q. rubra). Les deux premiers possèdent des feuilles caduques (= tombent en hiver) aux lobes arrondis, tandis que celles du troisième sont davantage marcescentes (= restent sur l’arbre une bonne partie de l’hiver), rougissant en automne, et ont des lobes acuminés à aristés (= terminés par une pointe étroite, effilée). Les indigènes se différencient par la longueur du pédoncule qui porte les fruits : long pour les glands du pédonculé, très court voire inexistant pour ceux du sessile, regroupés en grappes.
Tout comme le hêtre, le chêne ne fructifie pas tous les ans et il faut parfois attendre plusieurs années entre deux glandées pour remplir de nouveau dignement son panier. Peu importe les confusions entre les différentes espèces de chêne puisque les glands de tous les chênes sont comestibles (souvent moyennant cuisson à plusieurs eaux). Seules peuvent différer la taille des glands et leur concentration en tanins. Pas de chance pour nous, les chênes de nos régions à climat tempéré plutôt froid sont davantage concentrés en tanins, contrairement aux chênes méridionaux dits à « fruits doux ».
Les tanins sont utiles à l’arbre, le protégeant des parasites. Ce n’est pas un drame de consommer un gland cru, si ce n’est qu’à forte dose, la quantité de tanins ingérés pourrait occasionner des troubles digestifs (constipation) et des maux de tête. Et le goût sera assurément astringent et chargé d’amertume.
Lors de la cueillette, préférez les glands tombés à terre, ne présentant pas de petit trou (sinon, un visiteur se sera régalé avant vous).
Pour les préparer simplement, il est recommandé de les tremper dans plusieurs bains successifs d’eau bouillante de manière à éliminer l’excès de tanins. L’eau est jetée entre les bains. Brunâtre au début, il faudra attendre plusieurs cuissons pour qu’elle devienne claire, signe que les glands sont prêts à être mangés. Le nec plus ultra ? Des glands qui viennent juste de germer car la germination en adoucit le goût.
Le choix s’offre ensuite à vous de les réduire en purée ou en bouillie qui constituera une excellente base pour divers plats salés et sucrés ; ou de les sécher, les moudre pour en faire de la farine à utiliser en mélange avec d’autres pour préparer pains et gâteaux. Torréfiés, les glands constituent également un bon succédané du café.
Vous avez de la chance : cette année est la bonne ! Ne laissez pas passer une telle
occasion !
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Photos : Cuisine sauvage et Tela-Batonica (Hervé GOËAU [CC BY-SA 2.0 FR]), placé sous licence Creative Commons, tout comme l’ensemble des productions de Cuisine sauvage
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