Chaque année c’est la ruée vers l’ail des ours et chaque année, il y a des accidents ! Pour qu’il n’y ait plus d’hésitation, Cuisine sauvage a rassemblé 10 critères utiles :
- LA PÉRIODE DE L’ANNÉE : L’ail des ours est une plante vernale (= qui s’épanouit au printemps) dont la feuillaison est éphémère. Selon la région où vous habitez, vous le verrez sortir de terre dès le mois de février (voir photos) pour développer pleinement ses feuilles et ses fleurs en avril-mai. Par la suite il fane assez rapidement pour disparaître complètement en juin. Si vous cueillez de l’ail des ours en juillet, vous êtes probablement en train de vous tromper …
- LE MILIEU : L’ail des ours est une plante de sous-bois, de pied de haie ou de prés humides. Vous le retrouverez donc préférentiellement sur sol frais et pas sur un terrain sec trop ensoleillé.
- EN COLONIES : L’ail des ours forme des tapis qui peuvent s’étendre jusqu’à former de très vastes colonies. Si vous trouvez un pied isolé (ce qui n’est pas impossible), méfiance …
- NERVURES PARALLÈLES : Les feuilles ne présentent pas de nervation réticulée (= une ‘arborescence’ dans les nervures, comme sur une feuille d’érable par exemple). Les nervures de l’ail des ours vont toutes dans le même sens et sont dites ‘parallèles’. Ce critère seul n’écarte pas des risques de confusion avec le Muguet, le Colchique ou le Sceau de Salomon mais il exclut l’Arum, toxique et souvent présent dans les mêmes milieux que l’ail des ours.
- LES FLEURS : Si vous disposez des fleurs, la reconnaissance devient alors aisée. Elles sont regroupées en une ombelle sphérique, chaque fleur comptant 6 tépales blancs.
- L’ODEUR : Attention, c’est un critère majeur mais il n’est pas infaillible ! Bien entendu, l’ail des ours sent l’ail et cela permet de le distinguer des plantes toxiques citées plus haut. Cependant, gardez à l’esprit que lorsque vous cueillez au milieu d’une grande colonie d’ail des ours, tout sent l’ail : vos mains, l’air ambiant, vos chaussures, votre panier, votre couteau, la terre … et les intrus ! Considérez donc ce critère avec prudence !
- LES FEUILLES : Sont ovales-lancéolées (= en forme de fer de lance) et ont un long pétiole triangulaire blanc. Leur nervure centrale est assez marquée (saillante) sur la face inférieure.
- L’EFFET ‘PAPIER BUVARD’ : Truc de terrain : lorsque vous griffez la feuille d’ail des ours d’un coup d’ongle, elle s’abîme rapidement et ‘poche’ comme un papier buvard sur lequel serait tombée une goutte d’eau (voir photo).
- LUISANT DESSUS – MAT DESSOUS : Les feuilles sont luisantes sur le dessus et mates sur leur face inférieure.
- LE BULBE : Si le doute persiste malgré tous ces critères, vous pouvez déterrer soigneusement un plant. Vous trouverez sous terre un bulbe blanc et lisse, ayant une forme caractéristique en fuseau. Replantez-le ensuite ou profitez-en pour le ramener au jardin.
CONFUSIONS FRÉQUENTES :
– Muguet (Convallaria majalis) : Feuilles par deux, mates et plus coriaces, fleurs en ‘clochettes’, pas d’odeur ni de goût d’ail.
– Colchique (Colchicum autumnale) : Feuilles en touffe, mates, dressées, plus fines et plus lancéolées, pas d’odeur ni de goût d’ail.
– Arum (Arum maculatum) : Feuilles sagittées (mais ovales lorsqu’elles sont jeunes!), nervation réticulée, pas d’odeur ni de goût d’ail.
Notez que la plupart du temps, des intrus se retrouvent dans le panier de cueilleurs qui pèchent par excès de confiance ! Une fois de retour en cuisine, prenez la minute nécessaire pour passer en revue les feuilles une à une sur votre plan de travail. Écartez sans hésitation toute feuille douteuse et vous éviterez les déconvenues.
Bonnes explorations !
Photos: Cuisine sauvage asbl – TelaBotanica – Web
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