Volaille basse température, crémeux de topinambours et écume d’épiaire des bois

• Epiaire des bois

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Volaille basse température

Crémeux de topinambours

Écume d'épiaire des bois

Pickles d'oignons rouges

Volaille basse température

1. Assaisonner les filets (huile d'olive, sel et poivre). Mettre sous vide. Cuire à basse température à 60°C pendant 1h15. Réserver. Au moment du service, snacker côté peau pour colorer.

Crémeux de topinambours

1. Éplucher et couper les topinambours en morceaux. Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter, mixer avec beurre et crème. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

Écume d'épiaire des bois

1. Blanchir rapidement les feuilles d'épiaire. Mixer avec bouillon, crème et sel. Ajouter la lécithine. Créer une écume en mixant en surface juste avant le dressage

Pickles d'oignons rouges

1. Tailler les oignons en fines lamelles. Porter à ébullition vinaigre, eau, sucre, sel et épices. Verser chaud sur les oignons. Laisser refroidir et réserver.