Tartare de bar au citron vert/pimprenelle, espuma concombre/pimprenelle

• Petite pimprenelle

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Fonds de tarte À l'aide d'un pinceau badigeonner les feuilles de pâtes filo avec le beurre fondu. Superposer ensuite les feuilles par 3 et détailler 30 cercles de 6cm de diamètre. Placer chaque cercle de pâte dans un moule à tartelette de 4cm de diamètre, puis superposer un second moule à tartelette par dessus afin que la pâte filo épouse bien la forme des moules. Enfourner vos fonds de tarte en pâte filo 12 minutes à 180°C.
2. Tartare de bar Emincer très finement l'oignon rouge puis les feuilles de pimprenelle. Tailler les filets de bar en tartare. Assaisonner le tartare de bar avec de l'huile d'olive, les zestes de 3 citrons verts et du sel. Ajouter progressivement du jus de citron vert. Ajouter ensuite les oignons et la pimprenelle. Réserver au frais
3. Gel de pickles récupérer le liquide de macération de pickles d'oignons rouges. Le porter à ébullition 2minutes avec 1% de agar-agar. Laisser prendre au frais. Une fois la gelée prise, la mixer jusqu'à obtention d'un gel fluide, et placer dans un biberon.
4. espuma d'eau de concombre et pimprenelle: Mixer trois concombres. Passer les dans un chinois étamine pour récupérer une eau de concombre. mixer les feuilles de pimprenelle dans 500ml d'eau de concombre et laisser infuser. chinoiser à nouveau. Assaisonner avec du sel, une pointe de vinaigre balsamique blanc et un trait de jus de citron vert. Mixer avec le proespuma froid et placer dans un siphon. Gazer.
5. Dressage: Disposer le tartare dans les fonds de tarte. Y déposer trois points de gel de pickles et terminer par l'espuma concombre pimprenelle. Décorer en disposant délicatement des feuilles de pimprenelle sur l'espuma.