Saint-Pierre et son herbier sauvage sur bouillon de boeuf

• Ail des ours
• Aspérule odorante
• Oseille sauvage
• Petite oseille

Liste des ingrédients pour entrées

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Saint-Pierre Lever les filets du Saint-Pierre en enlevant la peau. Réserver les parures pour un bouillon. Laisser mariner 1heure dans un fond de bière de type IPA avec du fenouil pourpre et du poivre Kampot noir. 10 minutes avant le dressager, cuire 4 minutes dans un four à 100°c et laisser le poisson reposer 5 minutes.
2. Pain Croquant Trancher très finement (2mm) des tranches de pain type allemand. ici un pain de millet au levain qui offre un peu d’acidité et d’aigreur. Dans une poele, faire fondre un peu de beurre salé, poeler les tranches jusqu’à coloration et mettre en forme directement. Laisser refroidir.
3. Sauce oignon/IPA Hacher 3 oignons nouveaux de bonne taille, les verser dans le bol thermomix avec 20 grammes de beurre et 5cl de bière IPA (ici une Hop Verdomme), ajouter un peu de sel et cuire 20 minutes à 100°c vitesse 3, mixer à fond sur la fin jusqu’à obtention crèmeuse. Ajouter un peu de poivre de Kampot noir et réserver.
4. Légumes et herbes sauvages Laver tous les légumes et herbes soigneusement et laisser sècher sur du papier absorbant avant toute action. Herbes diverses Préparer la pimprenelle, les fleurs d’aspérule odorante et d'ail des ours, le fenouil pourpre, les pousses de radis et l’oseille rouge. Planter les plus petites feuilles dans les tranches de pain, réserver les autres pour la finition. Radis Chandelle des glaces Mandoliner le radis, le huiler très légèrement à l’huile de caméline, en faire de fins rouleaux. Cardes de Blettes sauvages Prélever les cardes des blettes sauvages. Elles sont beaucoup moins larges que les blettes traditionnelles et un peu plus piquantes. Chauffer le bouillon de boeuf, et cuire les blettes 5 minutes.
5. Finitions et Dressage Dans des assiettes avec un très léger creux, dresser quelques cardes l’une à côté des autres, y mettre le poisson dessus, puis une noix de sauce et des herbes dessus. Poser l’herbier, puis verser délicatement du bouillon pour finir par dresser les herbes restantes en veillant à n’en oublier aucune.