GerpinnesListe des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Les légumes
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Échalotes | 2 pc |
| Chou-fleur | 1 pc |
| Haricots mange-tout | 50 gr |
| Radis long | 1 botte |
| Ail des ours | 4 feuilles |
| Huile d'olive | Quantité souhaitée |
| Sel, poivre |
La sauce
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Crème fraîche (40% de matières grasses) | 500 ml |
| Fumet de poisson | 500 ml |
| Gousse de vanille | 1 pc |
| Sel, poivre |
Les coquilles Saint Jacques
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Coquilles Saint Jacques | 8 pc |
Dressage et finition
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Salicornes (ou algue-passe pierre) | 30 gr |
| Fleur de sel de Guérande | Quantité souhaitée |
| Quelques fleurs alimentaires |
Les légumes
- Couper finement les échalotes, le chou-fleur, les haricots mange-tout, le radis long. Assaisonner de sel, poivre et huile d’olive. Réserver au frais. Ciseler finement l’ail des ours. Conserver dans de l’eau froide.
La sauce
- Chauffer la crème et le fumet de poisson. Y infuser la vanille. Réduire de moitié et assaisonner.
Les coquilles Saint Jacques
- Couper les noix de coquille Saint Jacques en tranches pas trop fines.
Dressage et finition
- Disposer les légumes au centre de l’assiette. Déposer les tranches de noix de coquille Saint Jacques. Assaisonner de fleur de sel de Guérande. Passer la sauce au mixer pour obtenir un effet mousse. Verser la sauce chaude sur les noix de Saint Jacques. Elles vont cuire légèrement. Ajouter les salicornes, les fleurs et l’ail des ours ciselé.
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