Risi et bisi à la vesce et aux légumes printaniers

• Vesce des haies

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Sécher la pancetta sur une plaque au four à 180°C. Mettre de côté pour la décoration d'assiette. Préparer le bouillon de légume et le maintenir au chaud. Réaliser des copeaux de parmesan à l'économe éplucheur pour la décoration d'assiette avec la moitié du bloc et mixer le reste pour le risotto.
2. Ecosser les fèves des marais et les cuire à l'eau bouillante salée environ 5 à 7'. Les refroidir immédiatement à l'eau glacée et les réserver (mettre de coté)
3. Oter le pied des asperges, couper la pointe à 5 cm (pour la décoration) et détailler le reste en tronçons de 1cm. Cuire à l'eau bouillante salée environ 3'. refroidir immédiatement à l'eau glacée et réserver.
4. Nettoyer la courgette et la détailler finement en bâtonnets. Les sauter à la poêle avec de l'huile d'olive et assaisonement.
5. Réaliser le coulis de vesce : ôter les tiges puis blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée 2'. Refroidir immédiatement à l'eau glacée. Placer dans le Vitamix et couvrir à hauteur de bouillon de légumes. Mixer finement. Si nécessaire chinoiser, assaisonner et épaissir au xanthane (en mixant). réserver pour le coulis et la décoration d'assiette.
6. Emincer finement les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec une belle quantité d'huile d'olive. Nacrer le riz, puis ajouter le bouillon chaud louche par louche et cuire à feu doux (+/- 20 minutes) en remuant constamment. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter progressivement une partie du coulis de vesce. Attention : le risotto doit être assez liquide. Lorsque le riz est cuit, ajouter hors du feu, le parmesan râpé et le beurre. Rectifier l'assaisonnement et incorporer une partie des fèves, des courgettes et des asperges.
7. Dressage et présentation : Servir le risotto dans des assiettes creuses chaudes; disposer le mélange de fèves, courgettes et asperges par dessus. Décorer de la pancetta, de copeaux de parmesan et de sommités de vesces.
8. information : à mi-chemin entre le risotto et la soupe, ce plat d'origine vénitienne (traditionnellement constitué de riz et petits pois) est une ode au printemps !