Presque parfait, chocolat et tanaisie

• Tanaisie

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Parfait fumé o Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. o Faire fumer la crème dans un fumoir (10-15 min). Réserver au frigo. o Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. o Porter le lait à ébullition puis verser sur le mélange jaune d’œufs/sucre, fouetter et reverser dans la casserole. o Cuire à 85 °C, ajouter la gélatine et refroidir. o Monter la crème fumée et l’incorporer à la crème anglaise refroidie. Verser en moules silicones et congeler.
2. Sauce cacao tanaisie o Chauffer l’eau à 60°C, ajouter le cacao en poudre, le sucre, la tanaisie et la maïzena en pluie en remuant à l’aide d’un fouet, mixer, puis porter à ébullition durant 2 minutes, verser sur le chocolat au travers d’un tamis. Mélanger à la spatule pour fondre le chocolat, débarrasser et réserver à température ambiante.
3. Crémeux pain grillé o Faire griller le pain (bien grillé, mais pas cramé). o Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. o Faire chauffer le mélange lait/crème jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter le pain grillé coupé en morceaux, filmer et laisser infuser +- 30 minutes. Filtrer dans un tissus étamine. Récupérer la partie solide et remixer avec du lait afin d’obtenir au total 760 g de liquide. o Faire chauffer le sirop de glucose au micro-onde ou bain marie pour le rendre plus souple et liquide. L’ajouter aux jaunes d’œufs et fouetter pour émulsionner. o Porter à ébullition le lait infusé au pain grillé. Verser sur les œufs blanchis et porter à 82 °C tout en remuant à la spatule. Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et verser sur le chocolat. Remuer jusqu’à parfaite dissolution. Réserver en poche à douille au frigo ou en moules en silicones au congélateur.
4. Ganache chocolat tanaisie o Faire chauffer les 450 g de crème jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter la tanaisie, mixer, filmer et laisser infuser +- 30min. Filtrer et refaire chauffer avec le sucre. o Verser la crème chaude sur le chocolat en fouettant bien pour bien fondre le chocolat. Incorporer la crème froide en mixant et réserver au froid jusqu’à l’envoi.
5. Tuile o Mélanger 30 g de beurre pommade, 40g de sucre glace, 40g de farine et le blanc d'œuf. Etaler la pâte dans un moule ou sur un papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 6 min. Démouler immédiatement et mettre en forme si nécessaire.
6. Dressage o Monter la ganache tanaisie et débarrasser en poche. o Sur assiette, déposer 1 ou 2 palets de parfait fumé. Disposer des points de ganache chocolat tanaisie et crémeux au pain brûlé. Ajouter quelques gouttes de sauce chocolat. Ajouter une tuile au cacao et envoyer.