Pierre Marchal
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Ganache chocolat-tanaisie
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat noir | 320 gr |
| Crème de coco | 400 ml |
| Tanaisie (hachées très finement) | 6 feuilles |
Poirée pochée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Demi-poire (fraîches et évidées) | 12 |
| Sucre fin | 3 c. à s. |
| Tanaisie (dont 3 hachées) | 12 feuilles |
Biscuit
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine | 75 gr |
| Beurre mou | 75 gr |
| Sucre fin | 75 gr |
| Glucose | 60 gr |
| Tanaisie | 6 feuilles |
Sorbet
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sucre | 225 gr |
| Blancs d'œuf | 3 pcs |
| Sirop de pochage | 150 cl |
| Citron jaune bio | 1.5 pc |
Ganache chocolat-tanaisie
- Laver, éponger puis effeuiller les feuilles de tanaisie (garder les folioles). Dans un poêlon, chauffer doucement la crème coco. Hors feu, y ajouter le chocolat émietté. Mélanger jusqu’à fonte du chocolat (au besoin remettre à feu doux) puis ajouter la tanaisie ; bien mélanger. Refroidir et réserver (garder la ganache liquide).
Poire pochée
- Placer les demi-poires dans un récipient large ou une sauteuse ; couvrir d’eau ; incorporer le sucre et mélanger à l’eau. Ajouter la tanaisie effeuillée ; chauffer à couvert. Au premier bouillon, diminuer à feu doux et poursuivre 20 minutes. Vérifier le pochage des poires avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir dans le pochage.
Biscuit
- Préchauffer le four à 170°. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte. Rouler de petites boules ; les déposer sur du papier cuisson ou tapis de cuisson. Cuire 6 à 7 minutes à four chaud (le temps dépend de l’épaisseur des boules). Sur grille, laisser refroidir les biscuits tel quels ou après les avoir roulé (sur un rouleau à pâtisserie, une bouteille,...).
Sorbet
- Faire un sirop avec le liquide de pochage en ajoutant le sucre. Dès ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la tanaisie hachée; laisser infuser 20 minutes. Passer le sirop au chinois, ajouter quelques gouttes de citron. Refroidir et mettre en sorbetière. Monter le blanc en neige et l’ajouter quand le sorbet est pris aux 3/4. Réserver au congélateur.
Présentation
- Tremper le fond de la demi poire refroidie dans la ganache ; la placer au centre de l’assiette. Sur le bord de l'assiette, rouler une boule de sorbet et la placer en déco; à l'opposé, placer le biscuit. Déposer deux folioles de feuille de tanaisie, une sur le sorbet et l’autre sur la poire. Éventuellement, émietter le reste des biscuits et le placer en déco.
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En novembre il reste de la tanaisie et les poires sont disponibles.
Chouettes recette. J essaye très prochainement.
Merci