Œuf parfait à la crème d’ail des ours, noisettes, champignons, croûtons et tempura

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Oeuf parfait

Crème d'ail des ours

Pâte à tempura

Champignons et noisettes

Croûtons à l'huile d'ail des ours

Oeuf parfait

1. À l’aide d’un thermoplongeur, mettez les œufs en cuisson 1h dans un bain d’eau à 63°C. Si vous n'êtes pas équipé, vous pouvez contrôler la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre, ou simplement réaliser des œufs pochés.

Crème d'ail des ours

1. Faites blanchir l’ail des ours. Refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Égouttez. Portez à ébullition la crème, le lait et le bouillon de volaille. Hors du feu ajouter l’ail des ours blanchi. Mixez. Réservez au chaud.

Pâte à tempura

1. Réalisez la pâte à tempura en mixant la farine, la fécule de pdt, l’eau, le beurre et les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez reposer 1h au frais.

Champignons et noisettes

1. Nettoyez et hachez les champignons, ciselez l’échalote. Dans une poêle, faites suer l’échalote avec le beurre puis ajoutez les champignons et saisissez 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Faites torréfier les noisettes 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir et concassez-les.

Croûtons à l'huile d'ail des ours

1. Coupez le pain en petits croûtons. Dans le bol du thermomix, placez l'huile de tournesol et l’ail des ours. Mixer 5 minutes à 70°C. Filtrer l'huile. Dans une poêle faites chauffer l’huile d’ail des ours et faites-y frire les croutons 2 minutes pour qu’ils soient bien dorés et égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressage et présentation

1. Juste avant l’envoi : Émulsionnez la crème d’ail des ours avec un mixeur plongeant après y avoir incorporé le sucro. Trempez les bourgeons dans la pâte à tempura et faites les frire à 160°C pendant environ 1 minute. Egouttez les et posez les sur du papier absorbant. Salez à chaud.
2. Répartissez les champignons dans les assiettes. Déposez un œuf dans chaque assiette, nappez de crème d’ail des ours, parsemez de noisettes, de chips d’ail et de croûtons. Disposez les tempuras joliment