Œuf de ferme basse température, asperges blanches, coulis et espuma ail des ours

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Œuf de ferme basse température

1. Cuire les œufs à basse température 45 minutes à 63°C au thermoplongeur (alternative : œuf poché). Les réserver ensuite à 55 – 60°C jusqu’au service.

Asperges blanches

1. Éplucher les asperges et couper le pied. Les cuire à l’eau bouillantes salée (debout). Égoutter et refroidir, les couper en tronçons et les réchauffer au beurre au moment du service.

Coulis à l'ail des ours

1. Faire réduire la crème fraiche additionnée d’un peu de fond de volaille jusqu’à consistance 'nappante'. Mettre de côté jusqu’au service. Un peu avant l’envoi, réchauffer le coulis, puis le placer dans un blender (Vitamix), ajouter +/- 200gr d’ail des ours émincé grossièrement et mixer finement, rectifier l’assaisonnement.

Espuma à l'ail des ours

1. Fondre le beurre dans un petit poêlon, puis ajouter les blancs d'œuf et mixer sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Hors du feu ajouter de l'ail des ours au goût, l’assaisonnement et un blanc d'œuf cru, puis mixer. Chinoiser et placer le siphon à température ambiante/tiède.

Garnitures

1. Huile à l’ail des ours : mixer finement des feuilles d’ail des ours dans de l’huile d’olive, filtrer au chinois fin et laisser décanter. Couper la ciabatta en tranche de 1 cm, badigeonner légèrement d’huile d’olive (sur les 2 faces) et colorer au four en retournant à mi-cuisson. Griller à la poêle les tranches de lard petit déjeuner (bien à plat) et les placer sur papier essuie tout en attendant l’envoi. Couper des rondelles de radis. Préparer les fleurs d’ail des ours.