Gravlax d’omble chevalier, crémeux petits pois et ail des ours et écume à l’ail des ours

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Gravlax d'omble chevalier

Crémeux petits pois et ail des ours

Mayonnaise au wasabi

Écume à l'ail des ours

Gravlax d'omble chevalier

1. Mélanger le gros sel, le sucre, les baies roses et les feuilles d'ail des ours émincée. Dans un plat déposer la moitié du mélange obtenu. Y déposer les filets de poisson. Recouvrir avec l'autre moitié du mélange. Filmer à contact et placer un plat par dessus de manière à "presser" les filets d'omble chevalier. Placer 12h au frais. Récupérer les filets d'omble chevalier et les rincer à l'eau claire pendant une dizaine de minutes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé séparer les filets de leur peau. Tailler ensuite les filet en trois dans la longueur. Réserver au frais.

Crémeux petits pois et ail des ours

1. Émincer les oignons et faire suer dans de l’huile d’olive avec une branche de thym. Ajouter le beurre, les petits pois et assaisonner. Une fois le beurre fondu, ajouter la crème et laisser réduire d’un tiers. Mixer au blender en ajoutant les feuilles d’ail des ours. Réserver.
2. Pour les garnitures, blanchir les petits pois à l’eau bouillante. Une fois remontés à la surface, les glacer dans l’eau fraiche. Blanchir les asperges vertes (comme les petits pois) pendant 7 min et les tailler en biseau. Cuire les carottes au four 15 min à 150°C avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver le tout au frais.

Mayonnaise au wasabi

1. Monter la mayonnaise en ajoutant le Wasabi à la fin à votre convenance.

Écume à l'ail des ours

1. Mixer tous les ingrédients ensemble. Au moment du service mixer à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant en incorporant un maximum d'air afin de former une écume.