Pierre Marchal
Glace au goût subtil et printanier
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Aspérule odorante | 45 brins |
| Jaune d'oeufs | 9 pcs |
| Sucre fin | 375 gr |
| Lait entier | 75 cl |
| Crème fraîche culinaire | 75 cl |
| Farine | 160 gr |
| Beurre pommade | 100 gr |
| Sucre de canne | 80 gr |
| Sel | 1 pincée |
Pour la glace
- Laver l'aspérule; la sécher au four (70° durant +/- 25 min); en ciseler 3/4 et réduire le reste en poudre (pour le dressage et le crumble).
- Placer l'aspérule dans le lait; amener à ébullition; hors feu, laisser infuser 30 minutes minimum, à couvert.
- Fouetter les jaunes et le sucre (réaliser un ruban); l'incorporer doucement au lait infusé, refroidi et filtré; cuire à nappe.
- Incorporer la crème fraîche; refroidir.
- Placer en sorbetière.
Pour le crumble
- Préchauffer le four à 180°.
- Mélanger la farine avec le beurre, le sucre, la pincée de sel et une pincée de poudre d'aspérule; former une boule.
- Émietter celle-ci sur du papier cuisson; cuire au four durant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des miettes.
- Laisser refroidir hors four.
Présentation
- Placer une boule de glace sur l'assiette; la saupoudrer de poudre d'aspérule; placer le crumble autour.
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