Dos de cabillaud, croûte d’ail des ours et asperges vertes

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. Nettoyer et sécher l’ail des ours et le mixer avec la mie de pain émiettée et le beurre pommade et un peu de sel et poivre. Aplatir entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au frais (ou congeler).
2. "Portionner" le cabillaud (+/- 100 gr par personne), le badigeonner d‘huile d’olive, assaisonner de sel et poivre et le placer sur une plaque à four garnie d’un papier cuisson. Cuire au four préchauffer à 90°C +/- 20 minutes.
3. À l’envoi, découper des morceaux de croûte d’ail des ours de la taille des morceaux de poisson et les placer sur ceux-ci. Repasser 4 à 5 minutes au four à 180°C.
4. Éplucher partiellement les asperges vertes et les cuire à la poêle à l’huile d’olive quelques minutes, puis mouiller très court (2-3 mm d’eau et terminer la cuisson ainsi à mi vapeur). Couper en tronçons à l’envoi.
5. Réaliser un coulis à l’ail des ours : faire réduire la crème fraîche additionnée d’un peu de fond de volaille, lorsque la consistance est "nappante", placer dans le Vitamix et ajouter +/- 100 gr d’ail des ours émincé grossièrement et mixer finement, rectifier l’assaisonnement.
6. Dressage et présentation : Sur assiette plate, disposer le cabillaud et les asperges harmonieusement, décorer de coulis et de feuilles/fleurs d’ail des ours. Terminer par un tour de moulin à poivre.