Cromesquis d’escargots à l’ail des ours

• Ail des ours

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

1. CROMESQUIS
2. Préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et remettre sur le feu doux pour épaissir
3. Faire chauffer le fond de volaille avec le lait et la crème. Verser sur le roux et faire cuire le tout +- 5 minutes à feu moyen en fouettant continuellement
4. Ajouter à l’autre moitié l’ail des ours ciselé (rajouter plus d’ail des ours si nécessaire !). Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade)
5. Placer un demi-escargot dans chaque demi sphère et couler la béchamel jusqu’au-dessus. Lisser et réserver au congélateur
6. Lorsque l’appareil est bien congelé, façonner les cromesquis en collant 2 demi-sphères ensemble et les paner à l’anglaise (faine puis blanc d’œuf puis chapelure). Replacer au congélateur jusqu’à l’envoi
7. Frire dans une huile à 170 °C. Dresser avec l’émulsion à l’ail des ours
8. EMULSION
9. Ciseler l’ail des ours et mixer avec l’huile. Monter aux mixer plongeant l’huile avec le reste des ingrédients
10. DRESSAGE : Placer un point d’émulsion sur l’assiette, y placer un cromesquis. Dresser un point d’émulsion par-dessus et un bouton floral d’ail des ours coupé en deux
11. Remarque : il est possible de garder les fibres récupérées lors de la filtration de l’huile dans un granola salé.