Champignons farcis à l’ortie, radis caramélisés, purée à l’ortie, aiguillettes de volaille, coulis d’ortie

• Grande ortie

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Radis caramélisés

Champignons farcis à l'ortie

Les carottes

Les aiguillettes de volaille

Coulis d'ortie

Purée à l'ortie

Poudre d'ortie

Radis caramélisés

1. Garder 16 belles feuilles d’orties, lavées, nettoyées dans un essuie propre (+/- 2 cm de haut; pour la décoration).
2. Nettoyer et couper les radis ; laisser un peu de fane. Les cuire au beurre ; ajouter un filet d’eau et le sucre au 3/4 de la cuisson. Réserver au chaud.

Champignons farcis à l'ortie

1. Nettoyer et ôter le pied des champignons ; cuire les champignons au beurre dans une casserole. Pendant ce temps, faire revenir l’échalote dans l’huile, ajouter les sommités d’ortie hachées ; laisser cuire. En dehors du feu, ajouter la chapelure ; mélanger jusqu’à homogénéité ; farcir les champignons légèrement refroidis ; réserver dans un plat allant au four.

Les carottes

1. Nettoyer et peler les carottes ; les couper en sifflet de 4 cm. Les cuire à l’eau salée. Égoutter ; fendre légèrement les carottes sur le dessus (pour y piquer la feuille d'ortie crue, à l'envoi). Réserver au chaud.

Les aiguillettes de volaille

1. Détailler les filets en aiguillettes; les saisir et les cuire au beurre; réserver au chaud.

Coulis d'orties

1. Cuire les pommes de terre nettoyées, pelées et coupées en petits cubes. Blanchir les feuilles d’orties quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis rincer à l’eau froide. Éplucher l’oignon, l’ail et les ciseler ; les faire revenir à l’huile d'olive. Ajouter les pommes de terre cuites et les orties bien égouttées. Ajouter le fond de volaille et la crème en ajustant la consistance ; mixer finement. Saler et poivrer. Réserver au chaud

Purée à l'ortie

1. Cuire les pommes de terre nettoyées, pelées et coupées en petits cubes. Au 3/4 de cuisson, ajouter les orties crues ciselées. Égoutter, puis réaliser la purée au presse purée ; ajouter la crème et le lait en ajustant la consistance ; saler, poivrer; réserver au chaud.

Poudre d'ortie

1. Passer les orties séchées au mortier puis au fin tamis pour ôter les fils.

Dressage

1. Placer la carotte avec la feuille d’ortie crue au nord de l’assiette ; à sa gauche, déposer les champignons farcis ; au centre de l’assiette, disposer les aiguillettes ; « bouler » la purée au sud de l’assiette. Placer les radis dans le prolongement de la viande; saucer, avec le coulis, le bord inférieur de la viande. Parsemer la poudre d’ortie sur l’ensemble de l’assiette; servir sans attendre.