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Cette recette revisite la recette traditionnelle péruvienne du poisson cru, cuit au jus de citron et au piment. J’ai utilisé de la lotte, qui est un poisson ferme, mais tout autre poisson blanc peut faire l’affaire. Les tiges et feuilles de berce ont été utilisées pour leur côté noix de coco, les graines pour le côté agrumes. Chacune des préparations à la berce, donne une note spécifique et complémentaire au plat.
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Poisson blanc (Lotte) | 400 gr |
| Piment rouge piquant (suivant le goût) | +/-1/3 |
| Piment d'espelette | 1 pincée |
| Huile d'olive (extra vierge) | 2 Cas |
| Crème fraîche | 2 x 150 gr |
| Citron vert | 1 |
| Coriandre | quelques feuilles |
| Pain (au levain) | 2 tranches |
| De berce (Ø 8mm ) | 4 à 6 tiges |
| De berce | 10 Jeunes feuilles |
| De graines (vertes) | 1 Ombelle |
| Fleurs de berce | 1 Ombelle |
- Préparation du poisson : détacher l’arête centrale de la lotte, et mettre au surgélateur sous cellophane, ce qui facilite la découpe en fines tranches de 5mm d’épaisseur. Presser le citron et arroser le poisson. Hacher finement la coriandre, et ajouter à la préparation. Réserver au frigo
- Faire tiédir 150 gr de crème fraiche. Une fois tiède, verser les graines de berce finement hachées. Passer au blender. Laisser infuser ½ hr. Filtrer au tamis.
- Eplucher les tiges de berce, comme un bâton de rhubarbe. Faire blanchir 2’ et plonger dans un bol d’eau froide. Détailler les tiges en morceau d’1 cm. Nettoyer et hacher en fines lamelles le piment. Ajouter dans un bol les tiges et le piment. Verser 2 CS d’huile d’olive. Laisser macérer 5’. Mélanger le tout au poisson. Assaisonner, voire rajouter un peu de piment d’Espelette suivant le goût. Remettre au frigo.
- Nettoyer les jeunes feuilles de berce. Les cuire 5’ à 8’ à la vapeur. Mixer les feuilles avec +/- 100 à 150gr de crème fraiche, pour obtenir un coulis encore un peu consistant. Assaisonner et rajouter un peu de piment d’Espelette.
- Toaster les tranches de pain au levain. Les couper en 4. Garnir de coulis de feuilles et des sommités florales en décoration
- Passer la crème infusée aux graines de berce au siphon.
- Dresser l’assiette, avec d’un côté le poison. S’il a rendu beaucoup de jus, utiliser une écumoire, et ajouter sur le poison, la crème de graine de berce passée au siphon. Mettre le reste dans une petite saucière. Sur l’autre parte de l’assiette, déposer la demi-tranche de pain grillé au coulis de feuilles de berce. Les 2 goûts de la berce se complètent
- Accompagner d’un bon verre de vin blanc, légèrement fruité tel un riesling d’Alsace, un riesling ou un auxerrois du Luxembourg, un vin blanc de Loire. Bon appétit
Pour ce faire, survolez simplement la cote de goût, sous le nom de la recette, puis cliquez sur la cotation qui vous parait appropriée.
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