Michel Drion
Gerpinnes
Une sauce à l'oseille pour accompagner un poisson (cabillaud, saumon, lieu,...). Ou bien est-ce le contraire ? :-) Pour accentuer la gourmandise, on y trempera un morceau de focaccia bien croustillant.
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Poisson
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Dos de cabillaud (ou autre poisson ferme) | 800 gr |
| Pincée de sel | QS |
Focaccia
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine pour pizza | 500 gr |
| Levure fraîche (ou 7gr de levure déshydratée) | 21 gr |
| Eau de source (pure) | 350 gr |
| Sucre ou miel (facultatif ) | 8 gr |
| Sel | 12 gr |
| Pistaches | 20 gr |
| Huile d'olive extra vierge | 70 gr |
| Origan finement ciselé (ou aussi romarin, armoise, ail des ours,...) | 20 gr |
| Citron bio (zeste) | 1 pc |
Sauce à l'oseille sauvage
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Parures de cabillaud | 200 gr |
| Vin blanc | 100 gr |
| Bouillon de légumes | 900 gr |
| Crème fraîche 35% | 500 gr |
| Échalotes hachées | 4 pcs |
| Branches de thym | 3 pcs |
| Grains de poivre noir | 2 gr |
| Graines de coriandre | 2 gr |
| Graines de fenouil | 2 gr |
| Gros sel marin | 4 gr |
| Feuilles d'oseille lavées et séchées | 40 gr |
Poisson
- Saler les dos de cabillaud de chaque coté. Déposer harmonieusement 2 dos de cabillaud sur 2-3 bandes de film alimentaire et rouler de manière à former un boudin bien serré. Il faut éviter les bulles d'air. Faire un nœud d'un coté, serrer à nouveau le boudin et faire le second nœud. Cuire le poisson dans une eau à 46°C pendant 26 minutes. Vous pouvez le faire également au four vapeur. Une fois cuit, refroidir dans une eau glacée et réserver une nuit au frigo. L'objectif est de bien raffermir la chair. Le lendemain, trancher le poisson à l'épaisseur désirée, enlever le film alimentaire, poser le sur un plateau et passer au four à 70°C pendant 15 à 20 minutes.
Focaccia
- Suivre la recette de la focaccia à l'ail des ours sur le site cuisine sauvage. Remplacer l'ail des ours par d'autres herbes disponibles (origan, romarin, armoise,...).
Sauce
- Faire revenir les échalotes avec le sel dans un peu d'huile neutre, jusqu'à qu'elles soient translucides. Ajouter les parures de poisson coupées en morceaux et faire revenir quelques minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et ajouter le bouillon, la crème et les branches de thym. Mettre le poivre, fenouil, coriandre dans une boule ou un sachet à thé et l'ajouter à la sauce. Cuire à petit bouillon et laisser réduire d'environ 1/3. Retirer les branches de thym et les épices. Ajouter ensuite l'oseille sauvage et mixer jusqu'à consistance fine. Passer la sauce au tamis fin. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de riz ou de jus de citron pour balancer le coté un peu gras de la sauce.
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