Œuf, coulis de cresson et d’ortie sauvage et mousseline

• Grande ortie

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Coulis de cresson et d’ortie sauvage

Mousseline

Dressage et finition

1. Cuire 6 œufs dans une casserole d’eau à 62° pendant 1 heure et les rafraîchir dans l’eau froide.

Coulis de cresson et d’ortie sauvage

1. Éplucher l’oignon et le couper en morceaux. Nettoyer le cresson et séparer les branches des feuilles. Faire revenir l’oignon, le céleri et les branches de cresson dans du beurre avec le thym et le laurier. Ajouter 1 litre d’eau et laisser bouillir 15 minutes. Mixer le tout et passer au chinois fin. Réserver. Rincer les orties et les plonger dans le coulis de cresson chauffé et mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Mousseline

1. Dans un poêlon, casser deux jaunes d’œufs. Ajouter 8 cl d’eau et un peu de cressonnette hachée. Chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt. Ajouter le beurre pommade et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dressage et finition

1. Réchauffer les œufs dans une eau à 55° max. plus ou moins 15 minutes. Dresser dans une assiette profonde et chaude le coulis de cresson et d’orties sauvages. Casser l’œuf sur une plaque et le récupérer à la cuillère à soupe. Placer l’œuf au centre de l’assiette, napper de sauce mousseline et décorer de fleurs de bourrache et de cressonnette.
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