Torgny (Rouvroy)Chaque plante aromatique peut être changée en fonction de vos cueillettes : pousses d'épinards, renouée poivre d'eau (persicaire) en poudre, feuille de coriandre,...
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Bouillon de persicaire
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Carcasse de pigeon | 600 gr |
| Tête d'ail | 1 pc |
| Céleri | 3 branches |
| Carottes | 4 pc |
| Oignons | 4 pc |
| Renouée poivre d'eau (fraîche) | 15 gr |
| Fond blanc (ou eau) | 4 L |
| Gingembre | 10 gr |
Marinade pigeon
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Filets de pigeon | 6 |
| Sauce soja | 65 gr |
| Gingembre | 10 gr |
| Feuilles renouée de poivre d'eau | 10 gr |
Sirop de maltodextrine
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Maltodextrine | 20 gr |
| Eau | 150 gr |
| Acide ascorbique | 4 gr |
| Pectine jaune | 2 gr |
Laitue séchée
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Feuille de laitue de mer | Quantité souhaitée |
| Sirop de maltodextrine | Quantité souhaitée |
| Sel de persicaire | Quantité souhaitée |
Purée de pousses d’épinards
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pousses d'épinards (blanchies) | 200 gr |
| Épinards surgelés | 40 gr |
| Beurre noisette | 45 gr |
| Poivre | 6 tours de moulin |
| Sel | 3 gr |
Royale de pousses de blettes et épinards
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Purée d'épinards et blettes | 900 gr |
| Fond blanc | 225 gr |
| Gruyère râpé | 150 gr |
| Crème fraîche | 300 gr |
| Agar-agar | 13 gr |
| Feuilles de gélatine | 7 pc |
- Laisser les pigeons ramiers sur leur coffre, mais récupérer les cuisses et le dos pour préparer le consommé.
- Colorer les carcasses puis ajouter le reste des ingrédients sauf la renouée poivre d'eau, cuire au four à 150°C pendant 12h. Filtrer au torchon ou à l’étamine puis clarifier avec 100 gr de blanc d’œuf par litre de bouillon et avec la renouée poivre d'eau.
- Mixer tous les ingrédients au blender, mariner les pigeons pendant 5h. Bien sécher et rôtir sur le coffre.
- Mélanger tous les ingrédients.
- Dégorger la laitue de mer dans une grande quantité d’eau froide. Blanchir dans de l’eau bouillante puis bien refroidir et égoutter. Mettre sous-vide dans un sac avec le sirop de maltodextrine. Étaler sur les plaques du déshydrateur puis saupoudrer de sel de persicaire. Sécher.
- Blanchir les pousses d’épinards et mixer sans refroidir dans le blender en ajoutant le beurre bien noisette. Passer au chinois et conserver directement au frais pour faire la royale.
- Bouillir le fond et la crème avec l’agar-agar puis ajouter la gélatine et mixer avec le reste des ingrédients. Mouler dans des 1/2 sphères en flexipan ou autres formes de votre choix.
Bouillon de persicaire
Marinade pigeon
Sirop de maltodextrine
Laitue séchée
Purée de pousses d’épinards
Royale de pousses de blettes et épinards
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