Dos de cabillaud, foie gras et fleurs de bourrache

• Bourrache

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Le foie gras

Le pied de porc

Le cabillaud

Dressage et finition

Le foie gras

1. Couper 4 fines tranches dans le lobe de foie gras et conserver au frais. Avec le reste de foie gras, réaliser la sauce émulsionnée. Faire fondre le reste du foie gras avec la crème fraîche (ne pas faire bouillir). Assaisonner de sel et de poivre. Mixer le tout.

Le pied de porc

1. Dorer les noix dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler légèrement et refroidir. Nettoyer et cuire la partie blanche des jeunes oignons à l’eau salée. Garder les oignons croquants. Décortiquer et émincer finement le pied de porc. Ajouter la partie verte des oignons émincés. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile de noix. Réserver au frigo.

Le cabillaud

1. Cuire le cabillaud à la vapeur quelques minutes suivant l’épaisseur du poisson. Le laisser reposer sur un essuie. Ajouter de la fleur de sel.

Dressage et finition

1. Émulsionner la sauce de foie gras au mixer. Chauffer les jeunes oignons dans une poêle avec un filet d’huile d‘olive. Poser les fines tranches de foie gras sur le cabillaud chaud. Saupoudrer un peu de fleur de sel. Parsemer de chair de pied de porc. Disposer le cabillaud sur la sauce. Ajouter les noix, les fleurs de bourraches et les jeunes oignons.