Saint-GeorgesListe des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Coq des prés
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Coq des prés | 2 filets |
Coulis de cardamine des prés
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Cardamine des prés | 90 gr |
| Eau | 100 ml |
| Huile d'olive | 100 ml |
| Sel | 1 pincée |
| Xanthane | 1 pointe de couteau |
Fèves des marrais
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Fèves des marrais | 200 gr |
Pomme de terre
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre | 1 pc (grosse) |
| Fleur de sel de Maldon | 10 gr |
| Poudre de malt | 1 c. à c. |
| Huile d'olive | 5 gouttes |
Ramonache
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Ramonache | 1 pc |
| Vinaigre pour sushi | Quantité souhaitée |
Coq des prés
- Assaisonner les filets de poularde, cuire en cuisson sous-vide à 55°C pendant 40 minutes au bain marie.
Coulis de cardamine des prés
- Mixer ensemble 90 gr de cardamine des prés avec 100 ml d'eau et 100 ml d'huile d'olive, une pincée de sel, et une pointe de couteau de xanthane pour obtenir un coulis fluide.
Fèves des marrais
- Écosser les fèves des marrais, les blanchir 30 secondes à l'eau frémissante salée, les refroidir et les éplucher.
Pomme de terre
- Éplucher et dérouler la pomme de terre à la mandoline japonaise, confectionner des rouleaux de pommes de terre (voir photo), réaliser une première cuisson à la vapeur et une deuxième à la friteuse. Mélanger 10 gr de fleur de sel de Maldon avec 1 cuillère à café de poudre de malt et 5 gouttes d'huile d'olive pour obtenir un sel noir parfumé.
Ramonache
- Éplucher le ramonache, couper à la mandoline, le mettre à mariner avec du vinaigre pour sushi quelques heures au frais (+/- 3 heures).
Dressage
- Déposer au centre de l'assiette la poularde préalablement rôtie côté peau et coupée en 2 sur la longueur. Tacher de quelques gouttes de coulis de cardamine. Ajouter quelques fèves des marrais, la pomme de terre croustillante. Assaisonner légèrement de sel parfumé et déposer quelques jeunes pousses de cardamine.
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Bonjour, intriguée par l’appareil qui peut faire des rouleaux de pommes de terre j’ai cherché sur le net: d’après ce que je trouve ce n’est pas une mandoline mais un coupe-lanière japonais. C’est assez cher pour un usage domestique, dommage parce que c’est ludique. J’essayerai ce coulis de cardamine dès qu’elles apparaîtront.