NamurPour le beurre noisette, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une teinte brun-clair et un goût de noisette.
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
Cabillaud
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Cabillaud | 2 filet |
Mousseline de yuzu
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Yuzu (jus de citron japonais) | 175 gr |
| Oeufs entiers | 100 gr |
| Beurre | 425 gr |
| Fumet de poisson | 75 gr |
| Sel | 5 gr |
Poudre de beurre noisette
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre noisette | 50 gr |
| Poudre de maltodextrine | 40 gr |
| Sel | 2 gr |
Câpres soufflées
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Câpres frais | 40 gr |
Bâtons de céleri confit
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Céleri en branches | 1 pc |
Dressage et finition
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Égopode | Quantité souhaitée |
Cabillaud
- Nettoyer le cabillaud, mettre sous vide et cuire 20 minutes à 60° C. Laisser refroidir. Lever délicatement la chair des arrêtes.
Mousseline de yuzu
- Mettre le tout au thermomix et monter à 65°C en vitesse 8. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz N2O.
Poudre de beurre noisette
- Mélanger le tout au fouet et passer la poudre au chinois étamine pour avoir la poudre la plus fine possible.
Câpres soufflés
- Souffler les câpres frais à la friteuse pendant 10 secondes, les saler à la sortie de friteuse.
Bâtons de céleri confit
- Éplucher les branches de céleri et les faire blanchir dans de l'eau légèrement salée pendant 1 minute. Glacer et conserver dans du jus de céleri et égopode.
Dressage et finition
- Dresser le tout et recouvrir généreusement de jeunes feuilles d'égopode.
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Pour ce faire, survolez simplement la cote de goût, sous le nom de la recette, puis cliquez sur la cotation qui vous parait appropriée.
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