Identification rapide
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Milieux |
Le panais pousse principalement dans les sols frais, bien drainés et riches en matière organique, souvent dans les prairies, les bords de chemins et les champs cultivés. Elle préfère les zones ouvertes, ensoleillées à semi-ombragées. |
| Fréquence |
Assez commun |
| Apparence générale |
Plante bisannuelle au port dressé, jusqu’à 1,5 mètre de hauteur, avec une grande tige creuse striée, des feuilles finement découpées et une racine blanche allongée comestible. |
| Herbacé / ligneux |
Herbacé |
| Taille |
De 50 cm à 1.5 mètre |
| Port / Tige |
Port dressé et élancé, avec une tige creuse, striée longitudinalement et souvent légèrement tachetée de violet. |
| Feuilles |
Les feuilles sont grandes, pennées, composées de 5 à 15 folioles ovoïdes à oblongues, dentées ou lobées, de texture un peu rugueuse. Elles sont vert moyen à foncé, avec un pétiole engainant la tige. Les folioles basales sont un peu plus larges et lobées, tandis que celles de la partie supérieure sont un peu plus étroites et allongées. |
| Fleurs |
Petites, jaune vif, regroupées en larges ombelles composées de 10 à 25 rayons. Chaque fleur possède cinq pétales arrondis légèrement repliés vers l’intérieur. La floraison intervient surtout en été (juin à août), la deuxième année de vie de la plante. Les ombelles, très visibles, attirent de nombreux insectes pollinisateurs. |
| Graines |
Chaque diakène se sépare en deux méricarpes, chacun contenant une graine à l’intérieur. |
| Fruits |
Des diakènes (secs et indéhiscents) aplatis, de forme ovale, d’environ 4 à 8 mm de long, jaunâtres à brun clair à maturité. Leur surface présente souvent des nervures marquées, et chaque diakène se divise en deux méricarpes contenant chacun une graine. |
| Racine |
Pivotante, charnue, allongée et conique, de couleur blanche à crème, parfois légèrement jaunâtre. Elle peut mesurer 10 à 30 cm de long et 2 à 5 cm de diamètre. |
| Pilosité générale |
Généralement glabre (sans poils), aussi bien sur la tige que sur les feuilles et les ombelles. |
| Divers |
En breton, les taches de rousseur sont appelées pikoù panez, littéralement des « taches de panais ». |
| Odeur |
Une odeur aromatique caractéristique, douce et légèrement sucrée, avec une note épicée, perceptible surtout lorsqu’on coupe la racine fraîche. Les feuilles et la tige, lorsqu’elles sont froissées, ont une odeur plus verte et âcre. |
| Saveur |
La racine a une chair ferme, au goût doux et sucré avec une note légèrement épicée, |
| Cycle et floraison |
Cycle : Bisannuelle (rarement vivace) — la plante développe une racine la première année et fleurit la deuxième. Feuillaison : Feuilles vertes composées apparaissent dès la première année, généralement de printemps à automne. Floraison : En été, surtout de juin à août. |
| Distribution |
Très répandu dans presque toute l’Europe, du sud au nord, notamment en zones rurales et agricoles. Egalement présent en Asie occidentale et en Amérique du Nord (introduite). Le panais préfère les climats tempérés, évitant généralement les zones trop froides ou trop chaudes. |
| Statut |
Pas de statut de protection spécifique au niveau international (UICN) ou européen. Même plutôt surveillée dans certaines zones (ex: Amérique du Nord) pour limiter sa propagation. |
| Ecologie |
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Nom scientifique | Pastinaca sativa L. 1753 |
| Famille | Apiacées (Apiaceae) |
| Noms vernaculaires |
Panais sauvage, Panais cultivé, Grand chervis, Panais commun, Pastenade blanche, Pastinacier. |
| Etymologie |
Pastinaca vient du latin pastinare, qui signifie « fouir, creuser », en référence à sa racine pivotante qui s’enfonce profondément dans le sol. Sativa signifie « cultivé » en latin, indiquant que cette espèce est une plante cultivée pour sa racine comestible. |
| Classification |
| Élements clefs | Identification |
|---|---|
| Appréciation générale |
Très apprécié en cuisine pour sa racine comestible douce et légèrement sucrée. Sa saveur unique, plus riche que la carotte, en fait un légume racine polyvalent et nutritif, souvent valorisé pour sa teneur en fibres et vitamines. |
| Mise en garde |
|
| Parties utilisées | |
| Racine | Douce et sucrée, consommée crue (en salade) ou cuite (rôtie, en purée, soupe, etc.) |
| Jeunes feuilles | Parfois utilisées en petite quantité comme herbe aromatique. |
| Graines | Parfois utilisées comme épice ou dans des préparations médicinales traditionnelles. |
| Confusions possibles | |
| Grande ciguë (Conium maculatum) | La grande ciguë est une plante toxique aux fleurs blanches en ombelles et aux feuilles très fines, avec une odeur désagréable. Tous deux sont glabres. |
| Berce commune (Heracleum sphondylium) | La berce commune se distingue du panais par ses grandes ombelles blanches et ses feuilles très découpées, rèches et velues. |
| Angélique sylvestre (Angelica sylvestris) | L’angélique sylvestre porte des fleurs blanches à rosées en ombelles lâches et sphériques, ainsi des feuilles finement divisées, contrairement au panais qui présente des fleurs jaunes en ombelles plus denses. Tous deux sont glabres. |
Le panais se récolte généralement à l’automne, après les premières gelées qui améliorent sa saveur sucrée. Il faut déterrer la racine délicatement pour éviter de l’abîmer.
Pour la conservation, il se garde plusieurs mois dans un endroit frais, sombre et humide (cave, silo à légumes), idéalement entre 0 et 4 °C, en veillant à ce qu’il ne dessèche pas ni ne pourrisse. On peut aussi le conserver au réfrigérateur, emballé dans un sac perforé.
Le panais est riche en amidon et fibres alimentaires, avec une bonne teneur en vitamines C et B ainsi qu’en minéraux comme le potassium. Il contient aussi des furanocoumarines, composés aromatiques responsables de sa phototoxicité.
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