Beurre

Salade de tomate à la carotte sauvage et son cracker

3 octobre 2025

Salade de tomate à la carotte sauvage et son cracker Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Salade de tomate à la carotte sauvage et son cracker Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 10 minutes Ingrédients 2 tomates pour la salade 1 càs Huile d’olive pour la salade 2 càs graines vertes de carotte sauvage pour la salade 1 càs Fleurs de carotte sauvage pour la salade 10 càc Lait pour le cracker […]

Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise

2 octobre 2025

Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise PlatPlat Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Portions Temps de Préparation 20 pers. 1 heure Ingrédients Ballotine de volaille et farce fine volaille-champignons 400 gr champignons au choix 2 pcs Échalotes QS Beurre 400 gr chaire de volaille QS Sel, poivre QS noix de muscade râpé 200 ml crème 30% bien froide 1 pc Blanc d’oeuf 10 pcs suprême de volaille Crème d’armoise 750 ml […]

Glace au plantain, magret de canard, patate douce et épis de plantain torréfiés

30 septembre 2025

Glace au plantain, magret de canard, patate douce et épis de plantain torréfiés Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 Minutes (Crème) + 1 heure (patates douches); + 15 min (canard) 1 heure (minimum pour le turbinage) Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 Minutes (Crème) + 1 heure (patates douches); + 15 min (canard) 1 heure (minimum pour le turbinage) Glace au plantain, magret de canard, patate douce et épis de plantain torréfiés Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 Minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 Minutes (Crème) + 1 heure (patates douches); + […]

Poke Bowl avec guacamole à la tanaisie

30 septembre 2025

Poke Bowl avec guacamole à la tanaisie Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Poke Bowl avec guacamole à la tanaisie Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 Personnes 50 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Ingrédients 1 Mangue 2 filets de poulet 4 Radis 2 betterave 400 grammes Haricot Edamame surgelés 150 grammes Quinoa 100 grammes carottes en pickles 2 Avocat bien mûrs 1 Citron vert 3 ou 4 (+ 4 pour déco) feuilles Tanaisie QS graines germées facultatif […]

Vulgaire petit prince à la tanaisie

22 septembre 2025

Vulgaire petit prince à la tanaisie Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Vulgaire petit prince à la tanaisie Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 6 minutes 20 minutes Ingrédients 50 g Chocolat noir à patisserie 5 Blancs d’oeufs 3 feuilles Tanaisie poudre de noisette (Facultatif) 50 g sucre de canne 50 g Beurre 50 g farine (fermentante) Portions: […]

aiguillettes de volaille tanaisie, carottes rôties, purée citronnée, sauce à la tanaisie

2 septembre 2025

aiguillettes de volaille tanaisie, carottes rôties, purée citronnée, sauce à la tanaisie PlatMain Dish Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes aiguillettes de volaille tanaisie, carottes rôties, purée citronnée, sauce à la tanaisie PlatMain Dish Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Ingrédients 1.8 kg volaille (poulet) QS Feuilles de tanaisie 24 belles grosses carottes avec fanes QS Beurre QS Sel, poivre QS Feuilles de tanaisie 3 Échalotes 30 gr Beurre 40 […]

Risotto à l’égopode

17 juin 2025

Risotto à l’égopode PlatAccompagnement Portions Temps de Préparation 10 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions Temps de Préparation 10 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Risotto à l’égopode PlatAccompagnement Portions Temps de Préparation 10 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions Temps de Préparation 10 personnes 30 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Ingrédients 200 gr Égopode pétioles et feuilles 2 pcs gros oignons 250 gr riz à risotto 20 cl Vin blanc 50 cl bouillon volaille, légumes, veau suivant le plat à accompagner 30 gr Beurre 7 c. à s. crème épaisse 7 c. à s. Parmesan rapé Portions: personnes Instructions Laver […]

Crème glacée à la fleur de sureau et son crumble

17 juin 2025

Crème glacée à la fleur de sureau et son crumble PlatDessert Portions Temps de Préparation 1 1 litre et demi de crème glacée 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 1 heure et plus pour l\’infusion Portions Temps de Préparation 1 1 litre et demi de crème glacée 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 1 heure et plus pour l\’infusion Crème glacée à la fleur de sureau et son crumble PlatDessert Portions Temps de Préparation 1 1 litre et demi de crème glacée 20 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 1 heure et plus pour l\’infusion Portions Temps de Préparation 1 1 litre […]

Fraises marinées à la cardamone et à la menthe, gel de citron vert et glace à l’épicéa

28 mai 2025

Fraises marinées à la cardamone, à la menthe et au citron vert, glace à l’épicéa PlatDessert Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Fraises marinées à la cardamone, à la menthe et au citron vert, glace à l’épicéa PlatDessert Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 20 personnes 40 min Temps d’Attente 1 h Ingrédients Fraises marinées 2,5 kg Fraises 1 bouquet menthe fraiche 5 sachet Sucre vanillé 10 gousses cardamone verte 2 pcs Citron vert Crumble 150 gr Sucre roux 150 gr Beurre […]

Crème de feta, sauce chimichurri aux orties, radis rôtis et caramélisés, volaille, noix et chorizo croustillant

13 mai 2025

Crème de feta, sauce chimichurri aux orties, radis rôtis et caramélisés, volaille, noix et chorizo croustillant PlatPlat Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Crème de feta, sauce chimichurri aux orties, radis rôtis et caramélisés, volaille, noix et chorizo croustillant PlatPlat Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Portions Temps de Préparation 16 personnes 1 heure Temps de Cuisson 20 minutes Ingrédients Crème de feta 400 gr Feta 500 gr Ricotta 100 gr yaourt grec 1 pc citron jus QS sel et poivre Chimichurri aux […]

Volaille – Tanaisie- Carottes – Orange

1 mai 2025

Volaille – Tanaisie- Carottes – Orange Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Volaille – Tanaisie- Carottes – Orange Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Ingrédients 4 suprêmes poulet avec la peau quelques feuilles Tanaisie Beurre 1 kg carottes 1 Orange Piment espelette Beurre Lait 1 kg carottes colorées ou jeunes carottes fanes Tanaisie Beurre 2 kg ailerons de volaille ou carcasse de volaille 3 carottes 3 gros oignons laurier, ail, […]

Cromesquis d’escargots à l’ail des ours

1 mai 2025

Cromesquis d’escargots à l’ail des ours Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Cromesquis d’escargots à l’ail des ours Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Ingrédients 55 g Beurre 55 g farine 185 ml fond de volaille 185 ml Lait 185 ml Crème 25 escargots cuits au court bouillon 10 poignées Ail des ours (à […]

poires, reines des prés et épicéa

1 mai 2025

poires, reines des prés et épicéa Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures poires, reines des prés et épicéa Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 30 personnes 2 heures Ingrédients 10 pce Poires compote QS Jus de citron compote QS Xanthane compote 5 pce Poires brunoise 700 ml Crème chantilly 200 ml Mascarpone chantilly 30 g reine des prés sechée chantilly 90 g Sucre glace chantilly 150 g Beurre crumble 15 g reine des prés sechée crumble 150 g Cassonade crumble 210 g farine crumble 150 ml Jus de citron gel citron QS sucre gel […]

Gravlax d’omble chevalier, crémeux petits pois et ail des ours et écume à l’ail des ours

29 avril 2025

Gravlax d’omble chevalier, petits pois et ail des ours PlatEntrée, Plat Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Gravlax d’omble chevalier, petits pois et ail des ours PlatEntrée, Plat Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 heures Temps d’Attente 12 heures Ingrédients Gravlax d’omble chevalier 4 pcs filet d’omble chevalier avec peau 300 gr Gros sel 300 gr sucre 3 c. à s. Baies roses 3 feuilles Ail des ours Crémeux petits pois et ail des ours 600 gr petits pois […]

Volaille basse température, crémeux de topinambours et écume d’épiaire des bois

29 avril 2025

Volaille basse température, crémeux de topinambours, épiaire PlatPlat Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Volaille basse température, crémeux de topinambours, épiaire PlatPlat Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Portions Temps de Préparation 10 personnes 2 heures Ingrédients Volaille basse température 5 filets Volaille fermier QS Huile d’olive QS sel QS poivre Crémeux de topinambours 800 gr topinambour 150 ml Crème 80 gr Beurre QS sel Écume d’épiaire des bois 100 gr Feuilles d’épiaire 300 ml Bouillon de volaille ou de légumes 50 ml Crème 5 gr Sucro = émulsifiant, plus stable à chaud que la lécithine de soja […]

Œuf de ferme basse température, asperges blanches, coulis et espuma ail des ours

25 avril 2025

Œuf de ferme basse température, asperges blanches, coulis et espuma ail des ours PlatEntrée Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heure Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heure Œuf de ferme basse température, asperges blanches, coulis et espuma ail des ours PlatEntrée Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heure Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 heure Ingrédients 25 pcs oeufs de ferme 25 pcs Asperges blanches 600 gr crème à 35% 2 c. à s. fond de volaille lyhophilisé 200 gr feuille ail des ours 80 gr beurre en dés 225 gr Blancs d’oeufs 1 poignée feuille ail des ours 1 pc ciabatta 25 tranches Lard […]

Déclinaison d’ortie en tapenade, blinis et jus ou p’tit punch

9 décembre 2024

Déclinaison d\’ortie en tapenade, blinis et jus ou p\’tit punch Portions Temps de Préparation 10 blinis 1 h Portions Temps de Préparation 10 blinis 1 h Déclinaison d\’ortie en tapenade, blinis et jus ou p\’tit punch Portions Temps de Préparation 10 blinis 1 h Portions Temps de Préparation 10 blinis 1 h Ingrédients TAPENADE 100 gr Feuilles d’orties lavées et hachées 50 gr Mascarpone 50 gr Fromage de chèvre frais 40 gr graines de tournesol Sel, poivre Jus de citron Saumon fumé pas le mettre dans la préparation, mais sur le dessus sans le travailler BLINIS 100 gr Orties cuites et réduites en purée 50 gr Beurre 180 gr farine […]

Noix de St Jacques sur sa soupe de lierre terrestre avec son chips et son gâteau.

5 décembre 2024

Noix de St Jacques sur sa soupe de lierre terrestre avec son chips et son gâteau. Portions Temps de Préparation 6 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 6 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 30 minutes Noix de St Jacques sur sa soupe de lierre terrestre avec son chips et son gâteau. Portions Temps de Préparation 6 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 6 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 minutes 30 minutes Ingrédients 6 pièces Noix de Saint-Jacques 3 tranches Lard fumé […]

Presque parfait, chocolat et tanaisie

13 novembre 2024

Presque parfait, chocolat et tanaisie Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Presque parfait, chocolat et tanaisie Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Ingrédients 225 g crème fraîche 35% 255 g Lait entier 60 g sucre 45 g jaune d’oeufs 7.5 g Gélatine 100 g sucre 60 g cacao en poudre 60 g Chocolat 10 […]

Volaille, salsifis et armoise

13 novembre 2024

Volaille, salsifis et armoise Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Volaille, salsifis et armoise Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Ingrédients 40 batons salsifis Lait 3 belles poignées Armoise 25 gros salsifies Beurre 10 salsifis 9 filets de poulet 4 belles cuisses de poulet Graisse de canard 1 l Lait 90 g farine 90 […]

Magret de canard basse température, mousseline de céleri rave, chutney de cornouille

5 novembre 2024

Magret de canard basse température, mousseline de céleri rave, chutney de cornouille Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Magret de canard basse température, mousseline de céleri rave, chutney de cornouille Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Portions Temps de Préparation 9 personnes 60 minutes Temps de Cuisson 60 minutes Ingrédients 3 pce magret de cannard 1 pce célerie rave 1 litre laite entier 100 gr Beurre 2 pce gros oignons 800 gr Cornouilles qs Vinaigre balsamique blanc qs sucre Portions: personnes Instructions Pour […]

Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine

5 novembre 2024

Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Crème brulée sans cuisson à la reine des prés, crumble cacao, gel de clémentine Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Portions Temps de Préparation 30 personnes 90 minutes Ingrédients 250 gr Lait entier pour la crème brulée sans cuisson 20 gr lait entier en poudre pour la crème brulée sans cuisson 250 gr crème liquide 30% pour la crème brulée sans cuisson 2 poignées fleurs de reine des prés pour la crème brulée sans cuisson 25 gr Sucre […]

Crumble pommes et chantilly aromatisés aux fleurs de sureau

19 août 2024

Crumble pommes et chantilly aromatisés aux fleurs de sureau Portions Temps de Préparation 5 ramequins 30 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 40 minutes 2 heures Portions Temps de Préparation 5 ramequins 30 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 40 minutes 2 heures Crumble pommes et chantilly aromatisés aux fleurs de sureau Portions Temps de Préparation 5 ramequins 30 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 40 minutes 2 heures Portions Temps de Préparation 5 ramequins 30 minutes Temps de Cuisson Temps d’Attente 40 minutes 2 heures Ingrédients 5 grosses ombelles Sureau 135 ml crème fraîche 35% 1 sachet Sucre vanillé 175 g Pommes 1 càc Jus de citron 55 g […]

Trivioles d’égopode et accompagnements (lit végétal, sauce, écume)

19 août 2024

Trivioles d’égopode et accompagnements (lit végétal, sauce, écume) Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Trivioles d’égopode et accompagnements (lit végétal, sauce, écume) Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 heure Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 minutes 30 minutes Ingrédients 175 g Égopode 50 ml jus d’égopode 80 g Blanc d’oeuf 50 g oeuf entier 1 oeuf entier 100 g farine le double du poids […]

Tea-time à l’épicéa – crème pâtissière, financier, sablés et infusion

7 août 2024

Tea-time à l’épicéa – crème pâtissière, financier, sablés et infusion Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Tea-time à l’épicéa – crème pâtissière, financier, sablés et infusion Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Portions Temps de Préparation 4 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 minutes 1 heure Ingrédients 1/2 l Lait 5 petites branches Épicéa idéalement des jeunes pousses 25 g farine 1 jaune d’oeuf les blancs seront utilisés […]