Author Archives: Xavier Vause

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Volaille – Tanaisie- Carottes – Orange

Volaille – Tanaisie- Carottes – Orange Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Volaille – Tanaisie- Carottes – Orange Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 2 h Temps de Cuisson 1 h Ingrédients 4 suprêmes poulet avec la peau quelques feuilles Tanaisie Beurre 1 kg carottes 1 Orange Piment espelette Beurre Lait 1 kg carottes colorées ou jeunes carottes fanes Tanaisie Beurre 2 kg ailerons de volaille ou carcasse de volaille 3 carottes 3 gros oignons laurier, ail, […]

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Fingers de gaufre – ail des ours

Fingers de gaufre – ail des ours Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 nuit Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 nuit Fingers de gaufre – ail des ours Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 nuit Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 nuit Ingrédients 5 g Levure chimique 260 g farine 290 ml lait végétal neutre soja ou avoine ou lait de vache 40 g huile de coco QS sauce soja […]

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Cromesquis d’escargots à l’ail des ours

Cromesquis d’escargots à l’ail des ours Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Cromesquis d’escargots à l’ail des ours Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 2 h Ingrédients 55 g Beurre 55 g farine 185 ml fond de volaille 185 ml Lait 185 ml Crème 25 escargots cuits au court bouillon 10 poignées Ail des ours (à […]

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Ecume à la renouée du Japon

Ecume à la renouée du Japon Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Ecume à la renouée du Japon Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Ingrédients 450 g Blanc d’oeuf 75 g Jus de renouée au jazz max 1 trait Jus de citron 35 g sirop de renouée du japon (voir recette ci-dessous) Portions: personnes […]

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Presque parfait, chocolat et tanaisie

Presque parfait, chocolat et tanaisie Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Presque parfait, chocolat et tanaisie Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 2 h Ingrédients 225 g crème fraîche 35% 255 g Lait entier 60 g sucre 45 g jaune d’oeufs 7.5 g Gélatine 100 g sucre 60 g cacao en poudre 60 g Chocolat 10 […]

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Volaille, salsifis et armoise

Volaille, salsifis et armoise Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Volaille, salsifis et armoise Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 2 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 4 h 10 h Ingrédients 40 batons salsifis Lait 3 belles poignées Armoise 25 gros salsifies Beurre 10 salsifis 9 filets de poulet 4 belles cuisses de poulet Graisse de canard 1 l Lait 90 g farine 90 […]

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Céleri rave en texture et égopode

Céleri rave en texture et égopode Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Céleri rave en texture et égopode Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 45 min Temps de Cuisson 2 h Ingrédients 3 céleris rave (à adapter selon la taille) 30 cl Huile d’olive 7 càc Fleur de sel 40 branches Égopode 4 gousses ail 2 citrons verts en zeste 60 cl Vinaigre de riz 24 cl jus citron vert 24 cl Huile de tournesol 10 gousses […]

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Crackers, rouleau de betterave et mayonnaise à l’épicéa

Crackers, rouleau de betterave et mayonnaise à l’épicéa Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson 1 h Crackers, rouleau de betterave et mayonnaise à l’épicéa Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson 1 h Ingrédients 4 betterave 160 g levain liquide 80 g farine complète 15 g Huile d’olive 1/2 càc sel poudre d’épicéa déshydraté Mayonnaise à l’épicéa (cf. recette site Cuisine Sauvage) Portions: personnes Instructions Rouleaux betterave : nettoyer et peler les betteraves. Les dérouler […]

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Chips de polenta et crémeux de chèvre frais

Chips de polenta et crémeux de chèvre frais Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 h 30 min Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 h 30 min Chips de polenta et crémeux de chèvre frais Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 h 30 min Portions Temps de Préparation 25 personnes 5 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 h 30 min Ingrédients 400 g Polenta 2 càc de fécule de pomme de terre 400 g chèvre fraus 30 cl Lait entier 4 poignées d’aiguilles d’épicéa 2 càs […]

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Tartelette truite – épicéa

Tartelette truite – épicéa Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 30 min Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 30 min Tartelette truite – épicéa Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 30 min Portions Temps de Préparation 25 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 30 min Ingrédients 50 cl crème fraîche 35% 2 poignées aiguilles d’épicea ou jeunes pousses Quelques Feuilles de brick 5 cl huile neutre 1 poignée aiguille d’épicea ou jeunes pousses 3 filets truite fraiche 1 échalote […]

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Daucus Carota Fizz

Daucus Carota Fizz Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Daucus Carota Fizz Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Portions Temps de Préparation 25 personnes 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 5 min 1 h Ingrédients 650 g eau 400 g sucre 12 poignées d’akènes de carotte sauvage 450 g Blanc d’oeuf 1 trait Jus de citron 1.5 l gin neutre 3 l eau pétillante Portions: personnes Instructions Sirop de carotte […]

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Pralines confiture de lait à la reine des prés

Pralines confiture de lait à la reine des prés PlatDessert Portions Temps de Préparation 20 pc 20 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 90 min 20 min Portions Temps de Préparation 20 pc 20 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 90 min 20 min Pralines confiture de lait à la reine des prés PlatDessert Portions Temps de Préparation 20 pc 20 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 90 min 20 min Portions Temps de Préparation 20 pc 20 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 90 min 20 min Ingrédients 200 gr Chocolat noir 1 L Lait entier 500 gr sucre 2 belles poignées Reine des prés Portions: pc Instructions Dans […]

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Pesto d’ortie vegan

Pesto d’ortie vegan PlatZakouski Portions Temps de Préparation 1 pot 20 min Temps de Cuisson 15 min Portions Temps de Préparation 1 pot 20 min Temps de Cuisson 15 min Pesto d’ortie vegan PlatZakouski Portions Temps de Préparation 1 pot 20 min Temps de Cuisson 15 min Portions Temps de Préparation 1 pot 20 min Temps de Cuisson 15 min Ingrédients 4 poignées feuilles d’ortie 1 gousse ail 50 gr Amandes 1 c. à s. miso blanc 1 c. à s. jus citron 100 ml Huile d’olive 2 c. à s. levure maltée sel-poivre-piment selon le goût Portions: pot Instructions Torréfier les amandes 15 min au four à 160 °C. […]

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Sirop d’ortie

Sirop d’ortie PlatBoisson Portions Temps de Préparation 50 cl 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 1 h Portions Temps de Préparation 50 cl 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 1 h Sirop d’ortie PlatBoisson Portions Temps de Préparation 50 cl 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 1 h Portions Temps de Préparation 50 cl 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 15 min 1 h Ingrédients 3 belles poignées Ortie 50 cl eau +/- 400 g sucre à doser, voir recette Portions: cl Instructions Nettoyer les orties puis les placer dans une casserole d’eau frémissante. Laisser chauffer quelques minutes et réserver […]

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Pommes caramélisées et douglas

Rhubarbe et pommes caramélisées PlatDessert Portions Temps de Préparation 16 personnes 3 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 30 min Portions Temps de Préparation 16 personnes 3 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 30 min Rhubarbe et pommes caramélisées PlatDessert Portions Temps de Préparation 16 personnes 3 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 30 min Portions Temps de Préparation 16 personnes 3 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 30 min Ingrédients Caramel de douglas 160 gr Sucre fin 80 gr beurre demi-sel 200 gr crème entière 35% min 1 poignée aiguilles de douglas Sirop de douglas 100 gr sucre 100 gr eau […]

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Crackers au levain et ail des ours

Crackers à l’ail des ours PlatZakouski Portions Temps de Préparation 20 crackers 10 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 30 min Portions Temps de Préparation 20 crackers 10 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 30 min Crackers à l’ail des ours PlatZakouski Portions Temps de Préparation 20 crackers 10 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 30 min Portions Temps de Préparation 20 crackers 10 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 30 min Ingrédients 160 gr levain liquide 80 gr farine 15 gr Huile d’olive 1/2 c. à c. sel QS ail des ours séché Portions: crackers Instructions Mélanger tous les ingrédients et […]

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Volaille et tanaisie à la marocaine

Volaille et tanaisie à la marocaine PlatPlat Portions Temps de Préparation 12 personnes 20 min Temps de Cuisson 1 h30 Portions Temps de Préparation 12 personnes 20 min Temps de Cuisson 1 h30 Volaille et tanaisie à la marocaine PlatPlat Portions Temps de Préparation 12 personnes 20 min Temps de Cuisson 1 h30 Portions Temps de Préparation 12 personnes 20 min Temps de Cuisson 1 h30 Ingrédients Viande 6 filets volaille quelques feuilles Tanaisie 150 gr Ricotta QS mélange épice à couscous ou autre mélange marocain Légumes 4 pcs carottes 2 pcs navets 1/4 pc Potimarron Quelques abricots sec 400 gr pois chiches ! garder l’aquafaba QS Huile d’olive QS […]

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Mini pizza-naan à l’indienne et cynorrhodon

Mini pizza-naan à l’indienne et cynorrhodon PlatEntrée, Zakouski Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Mini pizza-naan à l’indienne et cynorrhodon PlatEntrée, Zakouski Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Ingrédients Naan 375 gr farine 185 gr yaourt grec 12 cl eau tiède 23 gr levure fraîche 6 gr sel Cynorrhodons 500 gr cynnorhodons de préférence […]

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Verrine lentilles et lierre terrestre à l’indienne

Verrine lentilles et lierre terrestre à l’indienne PlatEntrée, Zakouski Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Verrine lentilles et lierre terrestre à l’indienne PlatEntrée, Zakouski Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 h Ingrédients 15 cl crème de coco 20 cl crème fraîche 40% 4 c. à s. pâte de curry indien marque Patak’s par exemple QS […]

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Ceviche maïs et lierre terrestre

Ceviche maïs et lierre terrestre PlatZakouski Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Ceviche maïs et lierre terrestre PlatZakouski Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 h Ingrédients Poudre de lierre terrestre 1 belle poignée Lierre terrestre Marinade ceviche 4 pcs citrons verts pressés 1/2 pc Oignon rouge 2 gousses ail 10 gr gingembre frais hâché 1 […]

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Mojito lierre terrestre

Mojito lierre terrestre PlatBoisson Portions Temps de Préparation 12 personnes 5 min Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 5 min Temps d’Attente 1 h Mojito lierre terrestre PlatBoisson Portions Temps de Préparation 12 personnes 5 min Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 5 min Temps d’Attente 1 h Ingrédients 24 cl Rhum blanc 1 belle poignée Lierre terrestre 12 cl Sirop de canne QS eau pétillante ou bulles ou vin blanc 3 pcs citrons verts 50 gr sucre 15 gr feuilles de lierre terrestre Portions: personnes Instructions Nettoyer le lierre terrestre, le mixer avec le rhum et laisser infuser au frigo. Mixer […]

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Truite fumée, petite pimprenelle et petits pois

Truite fumée, petite pimprenelle et petits pois PlatEntrée Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 H Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 H Truite fumée, petite pimprenelle et petits pois PlatEntrée Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 H Portions Temps de Préparation 12 personnes 30 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 10 min 1 H Ingrédients 375 gr Truite fumée 300 gr petits pois frais ou congelés 1 L fumet de poisson léger froid maison ou 1 cube dans 1L d’eau […]

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Sirop de cenelles d’aubépine

Sirop de cenelles d\’aubépine PlatBoisson Portions Temps de Préparation 150 ml (+/-) 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 H Portions Temps de Préparation 150 ml (+/-) 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 H Sirop de cenelles d\’aubépine PlatBoisson Portions Temps de Préparation 150 ml (+/-) 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 H Portions Temps de Préparation 150 ml (+/-) 15 min Temps de Cuisson Temps d’Attente 20 min 1 H Ingrédients 300 gr cenelles d’aubépine QS eau QS sucre Portions: ml (+/-) Instructions Retirer le pédoncule des cenelles et les laver. Dans une casserole, placer les cenelles et […]

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Truite fumée à la berce et oignons rouges

Truite fumée à la berce et oignons rouges Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Truite fumée à la berce et oignons rouges Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps d’Attente 1 h Ingrédients 100 g Quinoa rouge ou tricolore 400 g Truite fumée 2 oignons rouges 3 gros pétioles Berce 20 cl vinaigre de vin blanc 50 g sucre mélange 4 ou 5 épices 2,5 l bouillon de poisson léger 1 ombelle fruits de berce frais 3 gros […]

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Carotte confite, orange et reine des prés

Carotte confite, orange et reine des prés Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 1 h Carotte confite, orange et reine des prés Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 1 h Portions Temps de Préparation 12 personnes 1 h Temps de Cuisson Temps d’Attente 30 min 1 h Ingrédients 12 carottes fanes 5 carottes pour extraire le jus pour la cuisson 15 g Beurre 70 g sucre 110 g Crème 50 g Beurre bien froid 6 […]

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