Quenelle de mousse de foie de volaille, crème fraîcheur à l’oseille, arlette au parmesan et caramel d’oseille

• Petite oseille

Liste des ingrédients pour pers.

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Mousse de foie de volaille

Crème fraîche à l'oseille

Arlette au parmesan et à l'oseille

Caramel à l'oseille

Mousse de foie de volaille

1. Saisir les foies de volaille dans le beurre chaud jusqu’à légère coloration. Baisser le feu, ajouter l’échalote émincée et laisser suer. Déglacer au porto, saler et poivrer. Mixer avec la crème jusqu’à obtention d’une texture lisse (ne pas passer au chinois). Réserver au frais pour que la mousse prenne corps, puis former une quenelle à l’aide de deux cuillères.

Crème fraîche à l'oseille

1. Mixer directement les feuilles d’oseille crues avec la crème et quelques gouttes de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Conserver bien frais.

Arlette au parmesan et à l'oseille

1. Étaler la pâte feuilletée, parsemer de parmesan et d’oseille ciselée. Rouler la pâte, trancher des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Les aplatir au rouleau pour former des disques réguliers à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonner légèrement d’huile ou de beurre, saler et poivrer. Cuire entre deux feuilles de cuisson, avec un poids dessus pour éviter qu’elles ne gonflent, jusqu’à dorure (env. 180°C).

Caramel à l'oseille

1. Faire chauffer l’eau et y faire infuser l’oseille mixée. Filtrer grossièrement si besoin. Préparer ensuite un caramel blond avec le sucre et l’infusion d’oseille. Assaisonner de sel et de poivre, laisser épaissir doucement. Verser une fine couche de caramel dans le fond d’un moule à muffins et réserver au réfrigérateur pour figer.

Dressage et présentation

1. Former une quenelle de mousse de foie et la déposer au centre de l’assiette. Dans une petite verrine, verser la crème fraîcheur à l’oseille, puis déposer sur le dessus un disque de caramel figé en décoration. Planter une arlette croustillante dans la mousse de foie. Décorer éventuellement de quelques feuilles d’oseille fraîche.

Remarques / Intérêt gustatif et botanique

1. L’oseille, riche en acide oxalique, apporte une acidité naturelle qui équilibre les matières grasses du foie et de la crème. Crue, elle garde son éclat vert et sa fraîcheur citronnée. Son usage en caramel crée un contraste audacieux, entre douceur et piquant végétal.