Ballotine de volaille farcie (farce fine volaille-champignons), coulis d’herbes fraîches et crème d’armoise

• Armoise commune

Liste des ingrédients pour pers.

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Ballotine de volaille et farce fine volaille-champignons

Crème d'armoise

Coulis d'herbes fraîches

Ballotine de volaille et farce fine volaille-champignons

1. Sauter les champignons avec les échalotes et le beurre. Assaisonner, refroidir. Mixer la chair de volaille bien froide avec le blanc d'œuf, sel, poivre et muscade. Ajouter la crème froide progressivement. Incorporer à la spatule les champignons refroidis. Réserver au frais (2–3 °C).
2. Montage des ballotines : Ouvrir les filets de volaille en portefeuille et les aplatir. Assaisonner. Déposer un boudin de farce fine au centre. Rouler en serrant, filmer, nouer les extrémités.
3. Cuisson : pochage : 64–65 °C, 35 à 40 min au bain-marie.

Crème d'armoise

1. Chauffer la crème, ajouter les sommités d’armoise. Infuser 15 minutes hors feu. Mixer dans un blender. Passer au chinois en pressant bien pour extraire un maximum de goût. Assaisonner de sel. Réserver jusqu’à l’envoi.

Coulis d'herbes fraîches

1. Blanchir ciboulette et persil dans une grande quantité d’eau bouillante 2 min. Égoutter et plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Égoutter, placer les herbes dans un blender. Ajouter l’huile neutre petit à petit en mixant jusqu’à texture lisse et onctueuse. Saler. Mettre en biberon.

Finition et dressage

1. Retirer le film des ballotines. Colorer légèrement à la poêle dans un beurre mousseux ou glacer avec un jus de volaille. Couper chaque ballotine en deux. Sur assiette : déposer ½ ballotine, napper ou saucer d’un cordon de crème d’armoise, ajouter quelques points ou traits de coulis d’herbes fraîches pour le contraste. Servir accompagné d'une poêlée de champignons.