Clément Finné
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Poires (compote) | 10 pce |
| Jus de citron (compote) | QS |
| Xanthane (compote) | QS |
| Poires (brunoise) | 5 pce |
| Crème (chantilly) | 700 ml |
| Mascarpone (chantilly) | 200 ml |
| Reine des prés sechée (chantilly) | 30 g |
| Sucre glace (chantilly) | 90 g |
| Beurre (crumble) | 150 g |
| Reine des prés sechée (crumble) | 15 g |
| Cassonade (crumble) | 150 g |
| Farine (crumble) | 210 g |
| Jus de citron (gel citron) | 150 ml |
| Sucre (gel citron) | QS |
| Agar-agar (gel citron) | 1.5 g |
| Lait entier (glace épicea) | 525 ml |
| Crème 35% (glace épicea) | 210 ml |
| Bourgeons d'épicéa (glace épicea) | 125 g |
| Sucle semoule (glace épicea) | 80 g |
| Stabilisateur pour glace (glace épicea) | 4.5 g |
| Poudre de lait (glace épicea) | 27 g |
| Glucose atomisé (glace épicea) | 22 g |
- compote de poire: Tailler grossièrement les poires, les cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Mixer les poires, ajouter un trait de citron. Ajuster la texture de la compote en ajoutant de la xanthane afin qu'elle ait plus de tenue.
- brunoise de poire: Eplucher et tailler les poires en brunoise. Réserver la brunoise dans une eau citronnée.
- chantilly reine des prés Porter la crème et la reine des prés à ébulition et laisser infuser 15 minutes puis chinoiser. Placer la crème au frigo. Une fois la crème bien froide, la monter en chantilly avec le mascarpone et le sucre. Placer la chantilly reine des prés dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm
- crumble reine des prés: Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sablonneuse puis cuire au four à 150°C pendant seize minutes
- gel de citron: porter à ébullition 150ml de jus de citron et 1.5g d'agar-agar. Maintenir l'ébullition 2 minutes. Sucrer légèrement. Réserver au frais jusqu'à le liquide soit totalement figé. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un gel fluide. Placer dans un biberon.
- glace épicea: Monter à ébullition le lait et la crème avec les bourgeons de sapin et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois. Ajouter le reste des ingrédients et monter à ébullition, mixer et passer l’appareil à la sorbetière.
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