Petits choux craquelés à la crème à l’aspérule odorante

• Aspérule odorante

Liste des ingrédients pour pièces

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

CONFECTION DES CHOUX

1. Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger.
3. Mettre la préparation dans un cul de poule et ajouter un à un les oeufs. Mélanger à l'aide d'une maryse.
4. Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petites boules régulières sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson.
5. Préparer le craquelin et l'étaler finement. Découper de petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
6. Mettre sur les petits choux.
7. Cuire les petits choux dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 min
8. REMARQUE-CONSEIL : Pour avoir des petits choux réguliers, mettre la pâte dans des moules demi-sphère en silicone et congeler pour ensuite les démouler et les cuire.

RÉALISATION DE LA CRÈME

1. Chauffer le lait et faire infuser l'aspérule odorante qui a été préalablement séchée au four à 50-60°C pendant 45-60 min.
2. Après infusion de 15 min , filtrer le lait puis le porter à ébullition.
3. Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter ensuite la maïzena.
5. Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
6. Verser le lait sur le mélange des oeufs en mélangeant constamment.
7. Remettre à chauffer jusqu'à épaississement de la crème.
8. Ajouter ensuite la gélatine ramollie.
9. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
10. Battre le crème liquide froide à pleine vitesse.
11. Une fois bien ferme, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie à température ambiante.
12. Mettre dans une poche à douille.
13. Couper les choux en deux et farcir de crème.
14. Ajouter en décoration de la poudre d'aspérule odorante et mettre au frigo.